Bloom-ul cafelei: de ce torni puțină apă la început

Torni puțină apă peste cafeaua din filtru, iar patul se umflă, face bule și crapă la suprafață. Asta e bloom-ul cafelei, etapa în care cafeaua eliberează dioxidul de carbon acumulat la prăjire. Arată ca un ritual de barista, dar are o funcție precisă: udă toată cafeaua înainte de turnarea principală. Cât de bine reușește depinde de câtă apă pui, cât aștepți și dacă amesteci. Experimentele publicate ajută, dar nu dau o singură rețetă pentru toate cafelele.

Ce este bloom-ul cafelei

Bloom-ul cafelei e prima turnare dintr-o rețetă de filtru. Pui o cantitate mică de apă, de regulă de două-trei ori greutatea cafelei, și aștepți de obicei 20-45 de secunde, uneori până la un minut, înainte să continui. În timpul ăsta, cafeaua absoarbe apa și lasă gazul să iasă.

Barista Hustle, platforma educațională fondată de Matt Perger, descrie scopul în două părți: toate particulele trebuie udate uniform, fără cocoloașe uscate, iar gazele de la prăjire trebuie să iasă. A doua parte e cea pe care o vezi: patul se umflă și face bule. Prima nu se vede, dar de ea depinde cât de uniform se extrage cafeaua.

Ce vezi depinde de cafea. Specialty Coffee Association notează că o cafea proaspătă face un bloom mai puternic la filtru, din același motiv pentru care face mai multă cremă la espresso: dioxidul de carbon prins în structura poroasă a bobului iese la preparare.

De unde vine gazul

Gazul se formează la prăjire. Peter Giuliano, de la Specialty Coffee Association, descrie două procese strâns legate: reacțiile Maillard, care dau aromele, și degradarea Strecker, care produce dioxid de carbon. O parte din gaz iese încă din prăjitor. Restul rămâne în porii bobului și iese treptat, în zile și săptămâni. Giuliano citează măsurătorile făcute la Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) pe cafele boabe de mai multe origini, prăjite la același grad: degazarea e rapidă în primele aproximativ 20 de zile de la prăjire și încetinește mult după aceea.

Cât gaz eliberează o cafea depinde și de prăjire. Samo Smrke și colegii, de la ZHAW, au prăjit aceeași cafea din El Salvador la trei grade de prăjire și cu trei viteze și au cântărit, la 35 °C, gazul pierdut de boabe timp de cel puțin 400 de ore. Boabele cu prăjire dark au eliberat de aproximativ trei până la patru ori mai mult gaz decât cele cu prăjire light, iar viteza prăjirii a contat mai puțin decât gradul.

Măcinarea accelerează totul. În alte probe din același studiu, la cafele proaspăt prăjite și măcinate fin, ca pentru espresso, autorii estimează că până la 75 % din gaz s-a eliberat la măcinare și imediat după, până la prima cântărire. Ei cred că diferența ține de distrugerea porilor mari din bob, din care gazul iese dintr-o dată. Ce se pierde la boabe în săptămâni, spune Giuliano, la cafeaua măcinată se pierde în minute. Cifrele, inclusiv cât contează granulația, sunt în capitolul despre cât gaz se pierde la măcinare, iar comparația dintre boabe și măcinată, în cel despre viteza de degazare a cafelei boabe față de cea măcinată. De aceea bloom-ul cafelei e cel mai vizibil la o cafea recent prăjită, măcinată chiar înainte de preparare.

De ce contează la extracție

Cafeaua măcinată uscată nu se udă ușor. Royal Coffee explică că dioxidul de carbon care iese din particule îngreunează pătrunderea apei în cafea. Dacă rămân cocoloașe uscate, miezul lor se extrage mai puțin decât restul patului, iar Barista Hustle avertizează că asta face extracția și mai inegală.

Două fenomene apropiate pot strica apoi prepararea. Canalizarea înseamnă că apa curge preferențial pe anumite trasee prin patul de cafea, iar zonele de pe traseu se extrag mai mult decât restul. Ocolirea înseamnă că o parte din apă trece pe lângă cafea și ajunge în carafă aproape fără să o fi atins.

Profesorul Steven Abbott, omul de știință la care apelează Barista Hustle, a propus cinci reguli de pornire pentru testele de bloom. Echipa spune explicit că sunt reguli de lucru, nu legi. Primele două urmăresc ca apa să aibă contact suficient cu cafeaua și ca nicio parte din cafea să nu rămână aproape neudată. Un bloom bun ajută la amândouă înainte de turnarea principală. Celelalte trei privesc temperatura, faptul că nu există o metodă universală și filtrul înfundat de particulele fine.

Rețeta noastră pentru Hario V60 are două turnări de bloom de câte 45 g, la secunda 0 și la secunda 30, deci 90 g în total, de șase ori doza de 15 g, iar turnarea principală începe la un minut. A doua turnare e gândită pentru cafelele foarte proaspete, ca să le dea timp să elibereze gazul rămas înainte de turnarea principală. Experimentele de mai jos nu au testat o asemenea variantă.

Câtă apă și cât timp

Barista Hustle pornește de la o proprietate simplă: cafeaua măcinată absoarbe cam de două ori greutatea ei în apă. De aici recomandarea din majoritatea ghidurilor, 2 g de apă pentru fiecare gram de cafea. Unii profesioniști pun mai mult, ca să ude mai ușor tot patul. Scott Rao, ambasador Hario, folosește 60 ml de apă la 20 g de cafea, aproximativ de trei ori doza. Matt Perger folosea în 2012 de peste patru ori.

Mai multă apă nu înseamnă automat un bloom mai bun. Barista Hustle a preparat V60 cu 15 g de cafea și 250 g de apă și a schimbat doar volumul bloom-ului: o dată, de două, de patru și de opt ori greutatea cafelei. Fiecare bloom a fost amestecat ușor. Pe măsură ce bloom-ul a crescut, debitul mediu din etapa finală a scăzut constant, semn că hârtia s-a înfundat tot mai mult. Timpul de scurgere a crescut și el până la bloom-ul de patru ori doza; la cel de opt ori a scăzut din nou, pentru că rămăsese mai puțină apă de turnat. Autorii pun înfundarea pe seama particulelor fine care astupă porii hârtiei și propun mai multe explicații, de exemplu că particulele fine se mișcă mai ușor când au multă apă în jur. Un filtru înfundat crește riscul de canalizare.

Extracția a crescut și ea odată cu volumul bloom-ului, dar autorii spun deschis că nu pot separa efectul bloom-ului de cel al timpului de contact mai lung. Recomandarea lor rămâne între 2 și 3 ori greutatea cafelei, ca punct de plecare: cantitatea se poate ajusta în funcție de metodă, râșniță și chiar de cafea, după cât de ușor se înfundă filtrul.

Pentru durata bloom-ului, un test al importatorului de cafea verde Royal Coffee, cu 12,5 g dintr-o singură cafea, a comparat 40 și 60 de secunde, cu aceeași cantitate de apă. Randamentul final nu a crescut: 19,6 % față de 19,31 %. Autorul consideră rezultatele apropiate și notează un câștig minim după 40 de secunde. Testul a folosit o singură cafea, iar articolul nu spune câte repetări au fost, deci rezultatul nu se poate generaliza. Ce înseamnă randamentul și cum îl calculezi e explicat în ghidul despre brew ratio, TDS și randamentul extracției.

Amesteci, rotești conul sau lași în pace?

La amestecare, rețetele pentru bloom-ul cafelei se despart. Unii amestecă patul cu o linguriță. Alții rotesc dripperul în cerc, ca lichidul din el să se învârtă, o mișcare numită Rao spin, după Scott Rao. Alții fac o adâncitură în mijlocul cafelei înainte să toarne, ca apa să ajungă mai ușor la fund, mai ales în conurile în formă de V. Jonathan Gagné a descris pe blogul Coffee ad Astra o variantă a adânciturii făcută cu un bețișor, pentru o udare mai uniformă la bloom, și a adăugat ulterior obiecția lui Rao: bețișorul poate tasa cafeaua și poate crește canalizarea.

Barista Hustle a testat metodele în două experimente, cu rezultate diferite. În primul, cu 15 g de cafea într-un con Kono și trei repetări pe metodă, niciuna nu a schimbat semnificativ concentrația finală. Amestecarea a prelungit prepararea cu vreo 10 secunde, probabil pentru că particulele fine s-au prins în hârtie. Contrar așteptărilor, metodele care includeau amestecarea au reținut, în medie, mai puțină apă în bloom, dar diferența a fost semnificativă statistic doar când amestecarea a fost combinată cu adâncitura. Matthew Brown, instructor Barista Hustle, a repetat testul în laboratorul lui din Reno și a găsit același tipar la amestecare; la el, în schimb, adâncitura a crescut semnificativ apa reținută.

În al doilea, cu 30 g de cafea într-un V60 de sticlă, 110 g de apă turnate de un dozator automat și un bloom de 60 de secunde, echipa a colectat la fiecare șase secunde lichidul care se scurgea din bloom și i-a măsurat masa și concentrația. Fiecare metodă a fost repetată de trei ori:

Cu amestecare, lichidul colectat din bloom a avut 3,4 % TDS, față de 2,5-2,6 % la celelalte metode, și a dus cu el 2,3 g de solide dizolvate, față de 1,7-1,8 g, adică aproximativ o treime în plus. Raportate la doza de 30 g, aceste solide înseamnă circa 7-8 %. Echipa vede aici un contact mai bun între apă și cafea. Rotirea dripperului și adâncitura aproape nu au schimbat concentrația. Diferențele de masă scursă au fost mici și semnificative statistic doar între amestecare și rotire. În schimb, la metodele cu agitare, cantitatea scursă a variat mult mai puțin de la o preparare la alta: abaterea standard a fost de 1,1-1,2 g, față de 2,4-3,5 g fără agitare sau cu adâncitură.

Un detaliu contează: în timpul amestecării pare să se fi scurs mai mult lichid, dar mai slab, iar concentrația pare să crească abia după ce amestecarea s-a oprit. Echipa presupune că, în timpul amestecării, o parte din apă trece fără suficient contact cu cafeaua și sugerează o amestecare mai scurtă.

Între cele două experimente s-au schimbat însă și doza, și dripperul, și protocolul, iar autorii spun că nu pot separa efectul dozei de cel al metodei. Ei bănuiesc că la un pat mai adânc apa ajunge mai greu la fund, deci amestecarea ar putea ajuta mai mult la preparările mari, fără să o fi demonstrat în aceste teste. Pentru preparările de 30 g, echipa înclină spre amestecare. Concluzia pe care o formulează cu cea mai mare siguranță e însă regula a patra a lui Abbott: nu există o metodă universală, iar doze, metode și grade de măcinare diferite cer bloom-uri diferite.

Rețeta noastră de V60, la 15 g, nu agită bloom-ul, iar testul Barista Hustle cu aceeași doză, făcut în alt dripper, nu a arătat un câștig din amestecare la concentrația finală. Barista Hustle mai notează că, cu cât cafeaua măcinată are mai multe particule fine, cu atât e mai probabil ca orice agitare să înfunde filtrul. Ce sunt particulele fine și cum ajung să colmateze hârtia e explicat în capitolul despre distribuția granulometrică din ghidul de măcinare.

Bloom-ul cafelei pe metode de preparare

Hario V60 și celelalte drippere. La percolare apa se scurge continuu prin patul de cafea, deci, dacă bloom-ul cafelei nu udă tot patul, extracția poate ieși inegală, iar curgerea se poate schimba în etapele următoare. Scott Rao lucrează doar cu V60-ul de plastic, pentru că ține mai bine căldura. În rețeta noastră torni 45 g de apă în 7-10 secunde, fără să rotești dripperul și fără să amesteci. La turnarea principală torni circular, fără să atingi pereții filtrului cu jetul, ca apa să treacă prin cafea, nu pe lângă ea. La Kalita Wave, rețeta noastră pune 45 g de apă peste 16 g de cafea, aproape de trei ori doza, cât să ude toată cafeaua, și continuă după o pauză de 20-30 de secunde.

Clever Dripper. Aici apa stă în dripper până când îl pui pe cană și se deschide valva. În rețeta noastră pentru Clever Dripper torni întâi toată apa, adaugi cafeaua și amesteci scurt, doar cât să nu rămână cocoloașe uscate. Nu există o etapă separată de bloom. Barista Hustle notează că amestecarea se potrivește mai ales metodelor hibride, ca Hario Switch, în care apa de bloom rămâne în vas.

AeroPress. În rețeta standard torni toată apa repede și nu faci bloom separat; cafeaua stă scufundată până la apăsare. În varianta inverted, primele 50 g de apă, amestecate 3-5 secunde cu padela, fac aceeași treabă ca bloom-ul: udă toată cafeaua înainte de restul apei.

French press. În ghidul nostru torni toată apa repede, cu o mișcare de rotație, ca să uzi dintr-o dată toată cafeaua. Rețeta nu are o etapă separată de bloom.

Cafetieră moka. Nu ai o pauză de bloom. Amestecul de aer și vapori din rezervor împinge apa în sus, prin pâlnia cu cafea, iar apa trece prin cafea fără oprire, deci gazul rămas iese în timpul extracției. Mecanismul e explicat în articolul despre istoria și fizica cafetierei moka, iar pașii, în ghidul pentru cafetiera moka.

Ce îți spune bloom-ul despre cafeaua ta

Bloom-ul cafelei face vizibilă eliberarea gazului la udare. Un pat care se umflă mult și face bule mari înseamnă mult gaz. Unul care rămâne aproape plat nu înseamnă automat o cafea veche: în măsurătorile de la ZHAW pe aceeași cafea prăjită la grade diferite, prăjirile light au eliberat mult mai puțin gaz decât cele dark. De aceea bloom-ul cafelei spune mai mult când urmărești aceeași cafea, preparată la fel, de la o zi la alta, decât când compari două cafele diferite.

Peter Giuliano propune, într-un articol SCA, un reper bazat pe degazare: o cafea boabe poate fi considerată proaspătă cam trei săptămâni de la prăjire, iar una măcinată cam o oră de la măcinare. Sunt repere de prospețime luate după degazare; Giuliano nu spune că după ele cafeaua nu mai e bună de băut. Diferența de viteză explică de ce o cafea cumpărată deja măcinată face un bloom mai slab decât aceeași cafea măcinată acasă, chiar înainte de preparare.

Excesul are și el un cost. În reperele noastre despre fereastra de consum a cafelei, degazarea e intensă în primele zile de la prăjire, iar excesul de gaz poate perturba contactul dintre apă și cafea; de aici perioada de odihnă, cu fereastra bună pentru metodele de filtru începând din jurul celei de-a patra zile după prăjire. Tot pentru cafelele foarte proaspete are rețeta noastră de V60 a doua turnare de bloom.

Ce nu îți spune singur bloom-ul cafelei: dacă cafeaua mai are gust bun. Giuliano descrie două pierderi legate între ele: odată cu degazarea se pierd și compuși aromatici, iar după ce dioxidul de carbon iese, în locul lui intră aer și oxigenul oxidează uleiurile și compușii de aromă. Despre oxidare găsești mai multe în capitolul al doilea ceas al cafelei, oxidarea. O cafea boabe în a patra săptămână face un bloom mai mic decât în prima, pentru că o bună parte din gaz a ieșit deja, dar își poate păstra profilul: reperul nostru e de 4-6 săptămâni de la prăjire, pentru o cafea păstrată corect.

Când bloom-ul cafelei nu apare

Dacă patul nu se umflă deloc, verifică pe rând:

• Cafeaua a fost măcinată de mult. Măcinarea accelerează mult degazarea: ce se pierde la boabe în săptămâni, la cafeaua măcinată se pierde în minute. Cât se pierde depinde și de cât de fin e măcinată.
• Au trecut multe săptămâni de la prăjire. În datele prezentate de SCA, degazarea boabelor e rapidă în primele aproximativ 20 de zile și încetinește mult după aceea, deci după câteva săptămâni a rămas mai puțin gaz de eliberat.
• Cafeaua are prăjire light. Prăjirile light eliberează mai puțin gaz decât cele dark, deci bloom-ul lor e probabil mai discret chiar și când sunt proaspete.
• Apa nu atinge toată cafeaua. Prea puțină apă sau o turnare inegală lasă zone uscate, care nu au cum să facă bloom.

Primele trei nu se corectează la preparare. Ultima, da: pornește de la 2-3 g de apă pentru fiecare gram de cafea, toarnă circular și verifică dacă ai udat tot patul. Dacă observi zone uscate, încearcă o amestecare scurtă și urmărește cum se schimbă prepararea. Chiar și fără bule, bloom-ul cafelei își face treaba principală, adică udă tot patul.

Gustul acru sau amar nu arată singur cauza. Verifică și gradul de măcinare, temperatura apei, raportul dintre cafea și apă și felul în care torni. Calculatorul de randament are un tab de diagnostic: descrii ce simți în ceașcă și primești o direcție de ajustare, pe care o verifici la prepararea următoare.

Partea incomodă: ce nu arată măsurătorile

Cât contează bloom-ul cafelei în ceașca finală e greu de măsurat. Barista Hustle lucrează cu indicatori indirecți, adică apa reținută și concentrația lichidului scurs, tocmai pentru că gustul e greu de măsurat obiectiv. Iar lipsa unei diferențe semnificative în testul cu 15 g, la trei repetări pe metodă, nu dovedește că metodele sunt echivalente.

Și la volum experimentele au dat rezultate diferite. La Barista Hustle, un bloom mai mare a crescut extracția, deși posibil doar prin timpul de contact mai lung. În testul Royal Coffee, un bloom de patru ori doza a dat un randament final de 17,16 %, față de 19,6 % la un bloom de două ori doza. Testele nu se pot compara direct: Barista Hustle a amestecat fiecare bloom, iar Royal Coffee nu spune ce dripper a folosit, dacă a agitat bloom-ul sau câte repetări a făcut.

Nici în competiții agitarea nu e obligatorie. Matt Winton a câștigat World Brewers Cup în 2021 fără rotiri ale dripperului, fără lovituri în dripper și fără adâncitură în patul de cafea, notează Barista Hustle, care amintește și că ce merge în competiție nu se aplică automat altor contexte. Separat, Nicole Battefeld-Montgomery, de patru ori campioană a Germaniei, inclusiv la Brewers Cup, observă că mulți bariști renunță la un bloom distinct și preferă mai multe turnări mici. Ea toarnă de obicei de cinci ori, cu pauze de 30-40 de secunde, lăsând apa să se scurgă complet de fiecare dată.

Ca punct de plecare: udă toată cafeaua înainte de turnarea principală, cu 2-3 g de apă pe gram de cafea, și urmărește dacă filtrul se înfundă. Durata și agitarea le ajustezi în funcție de doză, metodă și gradul de măcinare.

Întrebări frecvente despre bloom-ul cafelei

Cât durează bloom-ul cafelei?

Depinde de rețetă: 20-30 de secunde la Kalita Wave și 40 la Scott Rao. Rețeta noastră de V60 are două turnări de bloom, iar turnarea principală începe la un minut de la primul contact cu apa. În testul Royal Coffee, pe o singură cafea, prelungirea de la 40 la 60 de secunde nu a crescut randamentul final.

Câtă apă pui la bloom?

De 2-3 ori greutatea cafelei, ca punct de plecare: la 15 g de cafea, 30-45 g de apă. Verifică dacă ai udat tot patul. În testul Barista Hustle, cu bloom-uri amestecate, cu cât bloom-ul a fost mai mare, cu atât filtrul s-a înfundat mai mult.

De ce cafeaua mea nu face bloom?

Cauzele posibile: cafeaua a fost măcinată de mult, au trecut multe săptămâni de la prăjire, e o prăjire light, care eliberează mai puțin gaz, sau apa nu a ajuns la toată cafeaua. Un bloom slab nu spune singur ce gust va avea cafeaua.

Trebuie să amesteci bloom-ul cafelei?

Testele nu dau o regulă unică. La 15 g, amestecarea nu a schimbat semnificativ concentrația finală; la 30 g, cu alt dripper și alt protocol, a crescut concentrația lichidului scurs din bloom și a redus variația cantității scurse. Dacă vezi zone uscate, încearcă o amestecare scurtă și urmărește efectul.

Face bloom și cafeaua cumpărată deja măcinată?

Mai slab decât aceeași cafea măcinată chiar înainte de preparare, pentru că măcinarea accelerează mult degazarea. Cât de mare e diferența e explicat în articolul cafea boabe sau măcinată.

Există bloom la cafetiera moka sau la French press?

La moka nu există o pauză de bloom: apa trece prin cafea fără oprire, iar gazul iese în timpul extracției. În rețeta noastră de French press torni toată apa dintr-o dată, fără o etapă separată de bloom.