Clasificarea cafelei verzi: grade, screen size și defecte

Clasificarea cafelei verzi nu se sprijină pe un singur criteriu. Dimensiunea boabelor, altitudinea, densitatea, numărul de defecte și evaluarea senzorială se combină diferit în fiecare țară producătoare, iar denumirile comerciale care rezultă, ca AA, Supremo sau Strictly Hard Bean, nu se traduc direct de la o origine la alta. Kenya sortează boabele după mărime și separă boabele mai ușoare. Etiopia nu folosește dimensiunea ca treaptă de calitate. Brazilia descrie un lot pe șase niveluri deodată. Aceste sisteme descriu caracteristicile lotului și oferă repere pentru comerț; niciun criteriu, luat singur, nu garantează calitatea în ceașcă.

CVA și programul Q: cine evaluează cafeaua în 2026

Sistemul de evaluare senzorială care a definit cafeaua de specialitate timp de două decenii s-a schimbat fundamental.

În noiembrie 2024, Specialty Coffee Association (SCA) a adoptat trei standarde noi: SCA-102 (pregătirea probelor și mecanica degustării), SCA-103 (evaluarea descriptivă) și SCA-104 (evaluarea afectivă). Ele înlocuiesc protocolul și formularul de cupping din 2004. Standardele fac parte din Coffee Value Assessment (CVA), sistemul SCA care mai cuprinde o evaluare fizică (culoare, defecte, umiditate, dimensiune) și una extrinsecă (certificări, trasabilitate, procesare). Formularea SCA e directă: în loc să se bazeze pe un singur scor, CVA combină patru tipuri de evaluare complementare.

În aprilie 2025, SCA și Coffee Quality Institute (CQI) au anunțat că programul Q Grader trece la SCA. De la 1 octombrie 2025, SCA operează o versiune nouă a programului, construită pe CVA, iar CQI nu mai are niciun rol în operarea lui. Yannis Apostolopoulos, CEO-ul SCA, a rezumat schimbarea așa: „cafeaua înseamnă mai mult decât un scor”.

Trei lucruri trebuie ținute separat. Definiția cafelei de specialitate se bazează, la SCA, pe atribute: o cafea recunoscută pentru atributele ei distinctive, care îi dau o valoare suplimentară semnificativă pe piață. SCA a publicat-o în 2021, înaintea CVA, nu odată cu el. CVA e instrumentul de evaluare. Licența Q e certificarea evaluatorilor. Separat de toate trei, pragul de 80 de puncte rămâne o convenție comercială larg folosită, dar nu mai e definiția promovată de SCA.

Pentru cafeaua verde mai e un detaliu: standardul SCA-110, dedicat gradării și specificațiilor de cafea verde pentru comerț, figurează încă printre standardele în dezvoltare. Pragurile fizice SCA descrise mai jos, la defecte, vin din Coffee Standards, ediția 2018.

Metoda de degustare rămâne cupping-ul: probe prăjite la un nivel mediu, standardizat (SCA-102 indică o țintă de 63 pe scala Agtron Gourmet), măcinate și infuzate după parametri controlați de dozaj, apă și temperatură. Mecanica pas cu pas e în articolul despre protocolul de cupping.

Clasificarea cafelei verzi după dimensiune (screen size)

Dimensiunea e criteriul cel mai vizibil din clasificarea cafelei verzi și, istoric, cel mai folosit. Cafeaua verde trece prin site cu perforații circulare, al căror diametru crește din 1/64 în 1/64 de inch. Sita 16 are perforații cu diametrul nominal de 16/64 de inch, adică exact un sfert de inch, 6,35 mm. Sita 18 înseamnă 7,14 mm.

Bobul nu e rotund, așa că numărul sitei nu e dimensiunea lui exactă. „Screen 16” spune pe ce sită rămâne bobul la cernere, nu cât măsoară fiecare bob în parte.

Sortarea după dimensiune are loc în unitatea de procesare uscată (dry mill), înainte de ambalare. Royal Coffee descrie utilajul: mese vibratoare mari, așezate în pantă, cu site suprapuse. Mai multe treceri prin utilaj cresc precizia sortării.

Scala în 64-imi de inch e comună, dar denumirile gradelor diferă de la o țară la alta și, uneori, chiar între surse pentru aceeași țară.

Pentru AB, sursele nu se potrivesc: Cafe Imports îl dă la 15/16, Trabocca la 16/17. Când diferența contează, se cere fișa de analiză a lotului, nu eticheta. Trabocca mai notează că AA, AB și PB acceptă o abatere de maximum 5% peste sau sub sita declarată.

La specificații contează și formularea. „Reținut pe sita 15” și „trece prin sita 15” descriu fracții diferite ale lotului, iar „pe sita 16” poate însemna fie doar ce rămâne pe acea sită, fie tot ce rămâne pe sita 16 și deasupra ei.

Reflexul „mai mare înseamnă mai bun” nu rezistă. Royal Coffee notează că Etiopia, sudul Rwandei și regiunea Nariño din Columbia produc, la altitudini mari, boabe relativ mici, fără ca scorurile să sufere. În loturile etiopiene exemplificate de Royal Coffee, peste jumătate din cafea s-a încadrat la sita 15 și sub, iar peste 20% la sita 14 și sub. Gradul E, la rândul lui, adună separat boabele foarte mari.

La prăjire contează mai ales variația dimensiunilor boabelor din lot. Boabele de mărimi și forme diferite reacționează diferit la căldură. Royal Coffee a prăjit mai multe fracțiuni sortate din același lot din Guatemala (sita 14 și sub, 15-17, 18 și peste), între care și o fracțiune uniformă, sortată la sita 16, cu aceeași reglare a gazului. Fracțiunea sortată la sita 16, cu boabe foarte apropiate ca dimensiune, a obținut la cupping cu peste un punct mai mult decât următoarea, în media a patru evaluatori. E un singur lot și un singur profil, deci rezultatul arată o tendință, nu o regulă. Argumentul pentru sortare ține mai degrabă de uniformitate decât de mărimea în sine.

Altitudine și densitate în clasificarea cafelei verzi

Altitudinea e asociată frecvent cu diferențe de temperatură și de dezvoltare a boabelor, care pot influența densitatea. Mai multe denumiri comerciale, ca SHB, leagă altitudinea de densitatea bobului. Legătura dintre ele nu e directă și nici singura care contează.

Un studiu din Etiopia (Tolessa și colaboratorii, 2016) dă cadrul. Temperatura ideală pentru Arabica e între 18 și 21 °C, iar în afara acestui interval crește riscul unei maturări incomplete. La altitudine mare, boabele s-au copt cu una-două luni mai târziu decât la altitudine medie. Maturarea mai lentă permite o umplere mai bună a bobului, de exemplu cu mai multe lipide. Masa a 100 de boabe a fost în medie de 16,9 g la altitudine mare, față de 14,1 g la altitudine medie. Studiul a măsurat masa boabelor, nu densitatea lor: cele două sunt legate, dar nu sunt același lucru.

Același studiu arată că umbra schimbă rezultatul. Umbrirea medie sau densă a dat boabe cu circa 10% mai grele decât cele cultivate în plin soare. Studiul împarte cafeaua de specialitate în două clase: Q1, cu minimum 85 de puncte, și Q2, cu 80-84,75 de puncte. La altitudine mare, ponderea probelor încadrate în Q1 a scăzut de la 66,7% la umbrire medie la 33,3% la umbrire densă; restul s-au încadrat în Q2, tot o clasă de cafea de specialitate. Autorii pun scăderea pe seama temperaturii, coborâte de umbra densă sub intervalul optim.

Perfect Daily Grind notează că Bourbon e considerat în general o varietate relativ densă, la fel Geisha și Wush Wush. E o reputație din practică, nu o proprietate garantată a fiecărui lot. Peter Gakuo, specialist kenyan în controlul calității cafelei verzi, citat în același material, observă că fructele de la capătul ramurii sunt adesea mai puțin dense decât cele de lângă trunchi. Bolile, ca boala fructelor de cafea (coffee berry disease), și dăunătorii pot afecta maturarea și pot scădea densitatea. Relația dintre altitudine și profilul aromatic e reală, dar nu e o funcție liniară.

Pe sac, altitudinea apare ca abreviere de duritate a bobului. Fiecare țară are propriile praguri, iar schema generală din presa de specialitate nu e un standard.

Anacafé adaugă o precizare importantă: altitudinea nu determină întotdeauna tipul de cafea, care poate varia după managementul agronomic, varietate și procesarea de după recoltare. Pentru HB din Guatemala, unele materiale de import dau alt interval (1.070-1.200 m, la DRWakefield) decât cel al Anacafé. Aceeași abreviere acoperă praguri diferite de la o sursă la alta și de la o țară la alta. Motiv suficient să ceri altitudinea reală a lotului, nu doar abrevierea gradului înscrisă pe sac.

O confuzie frecventă: în Brazilia, „Strictly Soft” (SS, în portugheză estritamente mole) nu se referă la duritatea bobului sau la altitudine, ci la băutură. În norma braziliană e un subgrup senzorial, iar Daily Coffee News îl descrie ca o ceașcă curată, cu dulceață pronunțată, echilibrată, fără asprimi și fără gusturi străine. Abrevierea seamănă cu SSB, dar sensul e cu totul altul.

Sisteme naționale: Kenya, Etiopia, Brazilia

Fiecare origine majoră combină dimensiunea, densitatea, defectele și gustul într-un sistem propriu de clasificare a cafelei verzi. Trei exemple arată cât de diferit pot fi puse împreună aceleași criterii.

Kenya: mărime și densitate

Kenya sortează boabele după mărime și separă boabele mai ușoare, cu densitate mai mică. AA, AB și PB rezultă din cernere; C adună boabele mai mici, iar TT și T, pe care Trabocca le descrie împreună, boabele mai ușoare sau sparte. E (elephant) cuprinde boabele foarte mari, de regulă în jurul sitei 20.

PB cuprinde boabele peaberry, formate în fructe în care se dezvoltă o singură sămânță, în loc de cele două obișnuite. Ovarul florii de cafea are două ovule, iar fiecare sămânță provine din unul dintre ele; când un ovul nu se dezvoltă, fructul are o singură sămânță, rotunjită. Explicația des întâlnită, cu un „zigot care nu s-a divizat”, nu descrie corect mecanismul.

Etiopia: gradul nu se bazează pe mărimea bobului

Etiopia arată că boabele mari nu înseamnă automat cafea bună. Royal Coffee (Chris Kornman, iulie 2023) descrie un sistem de clasificare existent din 1960, cu o unitate de control a calității, Coffee Liquoring Unit (CLU), înființată în 1982. În comerț sunt întâlnite frecvent gradele G1-G5.

Gradul combină două componente. Prima e evaluarea fizică a cafelei verzi (Raw Value): la cafelele spălate cuprinde defectele, forma și aspectul lotului, culoarea și mirosul, iar la cele naturale defectele și culoarea. A doua e evaluarea calității în ceașcă (Cup Quality Value), cu patru categorii egale ca pondere: clean cup (claritatea profilului și absența defectelor senzoriale), aciditate, corp și profil gustativ. Dimensiunea bobului nu apare ca un criteriu separat.

Punctajul e propriu, distinct de scala de 100 de puncte a SCA, iar gradul nu se traduce direct într-un scor de cupping. Royal Coffee cumpără naturale de grad 3 care obțin adesea peste 85 de puncte la cupping, iar pentru naturalele de grad 4 indică cel puțin 80 de puncte.

Cadrul instituțional s-a schimbat în 2017, când o proclamație a legalizat comerțul direct, a cerut mai multă transparență și a restabilit autoritatea ECTA asupra sectorului. Royal Coffee estima în 2023 că doar circa 10% din cafelele de origine unică mai treceau prin licitația ECX, în timp ce toate cafelele exportate erau gradate în continuare de CLU. Pentru exemple concrete, vezi selecția noastră de cafea din Etiopia.

Brazilia: șase niveluri în aceeași clasificare

Classificação Oficial Brasileira (COB), reglementată prin Instrucțiunea Normativă nr. 8/2003 a ministerului brazilian al agriculturii, descrie un lot pe șase niveluri:

• Categoria: specia, Coffea arabica sau Coffea canephora. Diferențele dintre ele sunt explicate în articolul despre arabica și robusta.
• Subcategoria: forma și dimensiunea bobului. Boabele plate (chato) se sortează pe site circulare, boabele rotunde de tip peaberry (moca) pe site cu perforații alungite, iar cafeaua nesortată se numește bica corrida.
• Grupo: grupa I pentru Arabica și grupa II pentru Robusta, stabilite după aromă și gust.
• Subgrupo: băutura. La Arabica, de la estritamente mole la mole, apenas mole și duro; separat, băuturile cu note fenolice, riado, rio și rio zona.
• Classe: culoarea boabelor: verde azulado și verde cana, verde, amarelada, amarela, marrom, chumbado, esbranquiçada și discrepante.
• Tipo: numărul de defecte într-o probă de 300 g, după tabelul de echivalență al metodei New York.

Scala de tip nu e liniară. Tipul 2, cel mai bun, corespunde la 4 defecte la 300 g. Tipul 4 corespunde la 26, tipul 6 la 86, tipul 8 la 360. Peste 360 de defecte, cafeaua e „fora de tipo”. Bobul negru e defectul de referință: un bob negru face un defect.

Brazilia Santa Rosa, din selecția noastră de cafea din Brazilia, e un lot natural din Matas de Minas, evaluat la 84 de puncte SCA.

Defectele: evaluarea fizică a lotului

Dincolo de dimensiune și altitudine, cele mai multe sisteme de clasificare a cafelei verzi descrise aici adaugă un prag de defecte, numărat pe o probă standard de cafea verde. Masa probei diferă: 300 g în metoda New York și în norma braziliană, 350 g la SCA, 500 g în specificația columbiană pentru Excelso. Fără masa probei și fără sistemul de echivalență, numărul de defecte nu se poate compara de la un sistem la altul.

În sistemul SCA de clasificare fizică a cafelei verzi Arabica (Coffee Standards, ediția 2018), un lot de specialitate are zero defecte de categoria 1 și cel mult 5 defecte de categoria 2 într-o probă de 350 g, iar activitatea apei trebuie să fie sub 0,70. E un prag fizic, nu definiția cafelei de specialitate, care la SCA se bazează pe atribute.

„Defect complet” e o unitate de conversie, nu un bob. În formularul SCA pentru Arabica spălată din 2018, un bob complet negru (full black) face singur un defect, la fel un bob complet acru (full sour) sau o cireașă uscată (dried cherry). Pentru un defect e nevoie de cinci boabe sparte sau de cinci boabe cu densitate scăzută, care plutesc în apă (floaters). Exemple de defecte de categoria 1 din același formular: boabele complet negre și complet acre, cireșele uscate, boabele afectate de fungi, corpurile străine și deteriorările severe produse de insecte.

Defectele nu acționează toate la fel. Boabele defecte schimbă gustul ceștii. Corpurile străine, ca pietrele sau bețele, sunt în primul rând un risc fizic.

Versiunea mai veche a clasificării, a SCAA, reprodusă de FAO, folosea o probă de 300 g, permitea tot maximum 5 defecte complete, fără niciun defect primar, și o toleranță de 5% peste sau sub sita declarată. Lista ei de defecte primare includea pietre și bețe mari. E o prezentare istorică, nu standardul SCA actual.

În America Centrală apar și grade de preparare. Termenul nu are legătură cu prepararea băuturii: înseamnă pregătirea și sortarea lotului verde pentru vânzare. Denumirile de preparare descriu cerințe de sortare care pot include dimensiunea, defectele și alți parametri, în funcție de origine și de contract.

DRWakefield, importator de cafea verde, rezumă două astfel de sisteme. În El Salvador, American Preparation (AP) admite 12 defecte la 300 g, European Preparation (EP) 8, Plus Preparation 5, cu toate boabele peste sita 15, iar Gourmet Preparation cel mult 3. În Costa Rica, gradul Special cere 90% din boabe pe sita 16, maximum 5% sub sita 15, cel mult 5 defecte și niciun defect de categoria 1; gradul European cere 80% pe sita 16, maximum 8% sub sita 15 și cel mult 8 defecte; gradul American nu impune o limită de dimensiune și acceptă până la 20 de defecte. Sunt rezumatele unui importator, nu textul normelor naționale. La un lot anume contează specificația din contract.

Columbia leagă și ea dimensiunea de alte cerințe. Documentul de condiții al Bolsa Mercantil de Colombia pentru Excelso, care trimite la Rezoluția FNC 02/2016, cere, pe lângă sită, cel mult 24 de „faltas” la o probă de 500 g, umiditate între 10% și 12,5% și o ceașcă fără defecte de fermentare, mucegai, gusturi chimice sau străine. „Faltas” nu se echivalează automat cu defectele complete SCA. Columbia La Esperanza, din selecția noastră de cafea din Columbia, e un lot spălat din Huila, cu fermentare aerobă extinsă.

Ce arată, în ansamblu, gradele cafelei verzi

Fiecare origine combină câteva criterii fizice ușor de măsurat cu un prag de defecte și, tot mai des, cu o evaluare senzorială. Niciunul, luat separat, nu garantează ce iese în ceașcă.

Mărimea bobului, luată singură, nu permite deducerea profilului gustativ sau a calității în ceașcă; sortarea după dimensiune face lotul mai uniform, iar asta ajută la prăjire. Altitudinea se asociază cu densitatea, dar pragurile diferă de la o țară la alta și aceeași abreviere acoperă realități diferite. AA, Supremo sau Strictly Hard Bean rămân utile ca prim filtru și ca bază de negociere. Defectele și evaluarea senzorială sunt indicatorii cei mai apropiați de ceașcă. În cadrul actual al SCA, evaluarea senzorială se face prin CVA; sistemele naționale își păstrează propriile reguli.

În clasificarea cafelei verzi după dimensiune, metoda de procesare nu apare deloc, deși poate modifica substanțial profilul senzorial. Contează și prăjirea: același lot verde dă cești diferite la profiluri diferite, iar aromele se pierd treptat după prăjire, motiv pentru care contează și cum păstrezi cafeaua acasă. Gradul de pe sac e un punct de plecare; o cafea proaspăt prăjită, cu originea și procesarea declarate, spune mai mult despre ce urmează să bei.

Întrebări frecvente despre clasificarea cafelei verzi

Ce înseamnă gradul AA la cafea?

AA este un grad de dimensiune folosit în Kenya și în alte țări din Africa de Est care au păstrat sistemul britanic de gradare. În ofertele importatorilor, AA corespunde sitelor 17/18, adică perforații de 6,75-7,14 mm. Trabocca indică o abatere admisă de maximum 5% peste sau sub sita declarată. Gradul nu spune nimic despre scorul de cupping.

Ce înseamnă Strictly Hard Bean (SHB)?

SHB este o denumire folosită în America Centrală pentru cafeaua crescută la altitudine mare, unde temperaturile mai scăzute încetinesc maturarea. Pragul diferă de la o țară la alta: în Guatemala, Anacafé încadrează la acest grad cafeaua de peste 1.350 m, iar Cafe Imports dă același prag pentru Costa Rica. Anacafé precizează că altitudinea nu decide singură gradul.

Boabele mai mari sunt întotdeauna de calitate mai bună?

Nu. Mărimea bobului nu garantează calitatea. Pentru prăjire contează și uniformitatea dimensiunilor din lot. Etiopia, sudul Rwandei și regiunea Nariño din Columbia produc, la altitudini mari, boabe relativ mici, cu scoruri de cupping ridicate. În Kenya, boabele foarte mari formează o categorie separată, gradul E.

Cum gradează Etiopia cafeaua, dacă nu după dimensiune?

În comerț apar frecvent gradele G1-G5. Fiecare combină evaluarea fizică a cafelei verzi (Raw Value), diferită pentru cafelele spălate și pentru cele naturale, cu evaluarea calității în ceașcă (Cup Quality Value): clean cup, aciditate, corp și profil gustativ. Punctajul e propriu, distinct de scala SCA de 100 de puncte, iar dimensiunea bobului nu apare ca criteriu separat.

Ce este o cafea peaberry?

Peaberry (PB în Kenya, moca în Brazilia) e un bob rotunjit, dintr-un fruct în care s-a dezvoltat o singură sămânță în loc de două, pentru că unul dintre cele două ovule nu s-a dezvoltat. Se sortează separat; norma braziliană folosește pentru el site cu perforații alungite.

Mai este valabil pragul de 80 de puncte?

Rămâne o convenție comercială folosită curent, dar nu e definiția promovată de SCA, care se bazează pe atribute. Din noiembrie 2024, standardele Coffee Value Assessment au înlocuit protocolul de cupping din 2004, iar din 1 octombrie 2025 programul Q Grader este operat de SCA, pe baza CVA.