Clasificarea Cafelei Verzi: Grading După Altitudine, Densitate și Dimensiune

Clasificarea cafelei verzi nu se sprijină pe un singur criteriu. Dimensiunea boabelor, densitatea, altitudinea, numărul de defecte și scorul din ceașcă se combină diferit în fiecare țară producătoare, iar denumirile comerciale rezultate — AA, Supremo, Strictly Hard Bean — nu se traduc direct de la o origine la alta. Kenya sortează boabele pe site și pe densitate înainte de licitație. Etiopia nu folosește deloc dimensiunea ca treaptă de calitate. Logica din spate rămâne, în mare parte, aceeași: găsește un indicator fizic ieftin de măsurat, care să prezică ce se întâmplă în ceașcă. Niciunul nu o face perfect.

Q-grading și CVA: cine dă nota cafelei verzi în 2026

Sistemul de evaluare senzorială care a definit cafeaua de specialitate timp de două decenii s-a schimbat de bază, iar majoritatea materialelor de pe internet încă descriu varianta veche.

În noiembrie 2024, Specialty Coffee Association a adoptat oficial trei standarde noi — SCA-102 (pregătirea probei și mecanica degustării), SCA-103 (evaluare descriptivă) și SCA-104 (evaluare afectivă) — care înlocuiesc protocolul de cupping și formularul din 2004. Ansamblul se numește Coffee Value Assessment (CVA). Mario Fernández, Technical Officer al SCA, îl descrie ca pe o trecere de la un scor unic la o evaluare multidimensională.

În aprilie 2025, SCA și Coffee Quality Institute au anunțat că programul Q Grader trece la SCA. De la 1 octombrie 2025, CQI nu mai are niciun rol operațional în program, iar licența Q este construită pe CVA. Formularea SCA e directă: „cafeaua înseamnă mai mult decât un scor”.

Consecința practică pentru gradarea cafelei verzi: pragul de 80 de puncte rămâne o convenție comercială larg folosită, dar nu mai este definiția pe care o promovează SCA. Un lot poate fi descris azi prin intensități și descriptori, nu doar printr-un număr. Vechea împărțire pe specii — un traseu Q pentru Arabica, altul pentru Robusta — se consolidează sub aceeași licență. Diferența dintre Arabica și Robusta rămâne, dar nu mai înseamnă două sisteme complet separate de evaluare.

Cupping-ul rămâne metoda: probe prăjite ușor, degustate în orb, după un protocol de măcinare, dozaj și temperatură a apei. Cine vrea mecanica pas cu pas o găsește în protocolul de cupping.

Screen size: clasificarea cafelei verzi după diametrul bobului

Dimensiunea este cel mai vizibil criteriu din clasificarea cafelei verzi și, istoric, cel mai folosit. Boabele de cafea verde trec prin site perforate cu găuri care cresc din 1/64 de inch în 1/64 de inch. Un bob de screen 16 măsoară 16/64 de inch — exact un sfert de inch, 6,35 mm. Screen 18 înseamnă 7,14 mm.

Sortarea cafelei verzi se face la moara uscată, ca ultim pas înainte de ambalare și export. Utilajele sunt mese vibratoare cu site suprapuse, așezate în pantă: sitele cu găurile cele mai mari stau sus, cafeaua intră pe deasupra și gravitația face restul. Mai multe treceri prin utilaj cresc precizia sortării.

Denumirile comerciale diferă de la o țară la alta, deși scala în 64-imi de inch e aceeași pretutindeni.

Gradele kenyene AA, AB și PB acceptă o abatere de maximum 5% peste sau sub dimensiunea declarată. Pentru Excelso, Federación Nacional de Cafeteros a relaxat între timp toleranța istorică de 1,5%, permițând până la 5% boabe de screen 13 și 14.

Două lucruri contrazic reflexul „mai mare înseamnă mai bun” din clasificarea cafelei verzi. Primul: gradul E, boabele elefant, se sortează adesea afară din lot și se tranzacționează sub AA, tocmai pentru că mărimea neobișnuită strică uniformitatea. Al doilea: Etiopia, sudul Rwandei și regiunea Nariño din Columbia produc, la altitudini mari, boabe mic-spre-mediu, fără ca scorurile de cupping să sufere. Loturi etiopiene de Yirgacheffe cu peste jumătate din masă la screen 15 și sub au trecut fără probleme pe masa de cupping.

Unde contează cu adevărat dimensiunea e la prăjire, și nu prin valoarea absolută, ci prin dispersie. Un lot omogen de screen 14 se prăjește predictibil. Un lot cu boabe de screen 13 amestecate cu screen 19 nu, pentru că raportul suprafață/volum diferă și cele două fracțiuni absorb căldura în ritmuri diferite. De aceea uniformitatea, nu mărimea, e argumentul real din spatele gradării cafelei verzi pe site — și de aceea o cafea proaspăt prăjită pornește de la un lot bine sortat.

Altitudine și densitate în gradarea cafelei verzi

Altitudinea e principalul factor care influențează densitatea bobului, iar densitatea e unul dintre cele mai vechi criterii din clasificarea cafelei verzi.

Mecanismul e termic. Arabica se dezvoltă optim între 18 și 21°C. Peste acest interval fructul se coace prea repede. La altitudine, temperaturile constant mai scăzute încetinesc coacerea, cireașa are mai mult timp să acumuleze zaharuri, iar bobul iese mai compact. Perfect Daily Grind descrie procesul prin ciclul Krebs — calea care transformă acetatul provenit din carbohidrați, proteine și grăsimi în dioxid de carbon — și susține că acesta se desfășoară mai lent la altitudine. Variabila care se măsoară efectiv rămâne însă temperatura, nu altitudinea în sine: doi metri diferență de nivel nu schimbă nimic, doi grade Celsius, da.

Densitatea nu depinde exclusiv de altitudine. Varietatea contează — Bourbon, Geisha și Wush Wush trec drept varietăți dense. La fel și distribuția nutrienților în plantă: cireșele de la capătul ramurii sunt de regulă mai puțin dense decât cele de lângă trunchi, pentru că nutrienții circulă prin centrul arborelui. Bolile și dăunătorii care scurtează faza de maturare scad și ei densitatea. Relația dintre altitudine și profilul aromatic e reală, dar nu e o funcție liniară.

Convenția comercială folosită de presa de specialitate împarte cafeaua în trei trepte de duritate.

Tabelul de mai sus e o generalizare a presei de specialitate, iar sistemele naționale de clasificare a cafelei verzi nu se aliniază la el. În Guatemala, Anacafé încadrează drept SHB cafeaua crescută peste 1.350 m și drept HB pe cea din intervalul 1.070–1.200 m. Costa Rica folosește tot 1.350 m ca prag pentru SHB, dar coboară Good Hard Bean (GHB) până la 1.000 m, iar sub el așază Hard Bean și Medium Hard Bean. Honduras cere peste 1.350 m pentru SHG și în jur de 1.200 m pentru HG. Aceeași literă, praguri diferite — motiv suficient să ceri altitudinea reală a lotului, nu sigla de pe sac.

O confuzie frecventă merită scoasă la lumină: în Brazilia, „Strictly Soft” (SS) nu se referă la duritatea bobului sau la altitudine, ci la profilul din ceașcă — absența gusturilor dure. Sigla seamănă cu SSB din clasificarea cafelei verzi pe altitudine, sensul e complet altul.

Variații naționale: Kenya, Etiopia, Brazilia

Fiecare origine majoră combină dimensiunea, densitatea și defectele într-un sistem propriu de clasificare a cafelei verzi.

Kenya: dimensiune plus separare pneumatică

Kenya face clasificarea cafelei verzi în doi pași: cerne după mărime, apoi corectează după densitate. AA se obține prin cernere pe site 17 și 18. Separarea pneumatică suflă apoi boabele ușoare din E, AA și AB, iar acestea formează gradul TT — boabe cu dimensiunea gradului de origine, dar cu densitate scăzută. PB adună boabele peaberry, rezultate din cireșe în care zigotul nu s-a divizat și s-a format o singură sămânță în loc de două. E, sau elephant, provine dintr-o anomalie genetică opusă, cu boabe supradimensionate.

Sursele nu cad de acord asupra gradului AB: Cafe Imports îl dă la screen 15/16, Trabocca la 16/17. Diferența nu e cosmetică, pentru că AB e cel mai comun grad kenyan și cel în care apar frecvent loturile bune. Când contează, se cere fișa de analiză a lotului, nu eticheta.

Etiopia: gradul nu spune nimic despre mărimea bobului

Etiopia e excepția care demontează cel mai clar ideea că boabele mari înseamnă cafea bună. Sistemul de clasificare a cafelei verzi de aici, în vigoare într-o formă sau alta din 1960, atribuie fiecărui lot un grad de la G1 la G5 pe baza a două componente: Raw Value — defecte, formă, culoare, miros — și Cup Quality Value, evaluată pe curățenia ceștii, aciditate, corp și aromă. Dimensiunea boabelor nu apare între criterii.

Punctajul folosit e propriu, distinct de scala de 100 de puncte a SCA. Cafelele naturale sunt judecate mai sever la defecte decât cele spălate, așa că loturi naturale foarte bune ajung frecvent în G3 și chiar G4 — Royal Coffee cumpără naturale G3 care cupează peste 85 de puncte. G1 și G2 rămân, prin convenție, gradele considerate de specialitate.

Instituțional, tabloul s-a mutat: după proclamația din 2017 care a legalizat comerțul direct, doar circa 10% din cafelele de origine unică mai trec prin licitația ECX, în timp ce 100% din exporturi sunt gradate de Coffee Liquoring Unit înainte de expediere. Dacă vrei să vezi cum arată rezultatul în ceașcă, selecția noastră de cafea din Etiopia pornește tocmai din aceste loturi.

Brazilia: patru straturi în același grad

Clasificação Oficial Brasileira (COB) face clasificarea cafelei verzi pe patru coordonate simultan: Categoria — dimensiunea și forma bobului, pe o scală de site de la 8 la 20; Grupo — calitatea senzorială; Classe — culoarea boabelor, de la Verde la Amarelo, Pardo și Preto, indicator al vechimii și al modului de uscare; Tipo — numărul de defecte, după metoda New York.

Scala de tip e mai brutală decât pare. Tipul 2, cel mai bun, admite 4 defecte complete la 300 g. Tipul 4 admite 26. Tipul 6 admite 86. Tipul 8 admite 360. La capătul senzorial, Grupo I înseamnă cești fără notă de rio, iar Grupo II adună cafelele cu gust de iod sau medicinal, etichetate Rio sau Riado — un defect atât de caracteristic încât a intrat în nomenclatorul oficial. Loturile de cafea din Brazilia ajunse în specialitate se situează, evident, la capătul opus.

Defectele: singurul criteriu care măsoară direct riscul

Dincolo de dimensiune și densitate, aproape toate sistemele de clasificare a cafelei verzi adaugă un prag de defecte, numărat pe o probă standard de boabe verzi.

Standardul SCA pentru clasificarea cafelei verzi cere ca un lot de specialitate să nu aibă niciun defect primar și cel mult 5 defecte complete într-o probă de 350 g. Formularea contează: „defect complet” e o unitate de conversie, nu un bob. Un bob negru integral face un defect complet de unul singur; e nevoie de cinci boabe sparte sau de cinci flotori pentru același punct. Defectele primare — negru integral, acru integral, cireașă uscată, pietre și bețe mari — se penalizează sever pentru că strică ceașca întreagă. În versiunea mai veche a clasificării, documentată de FAO, proba era de 300 g și cerea aceleași maximum 5 defecte complete, plus o toleranță de 5% peste sau sub dimensiunea de site declarată.

În America Centrală, gradele de preparare indică precizia sortării, nu mărimea. El Salvador le folosește cel mai sistematic: American Preparation admite 12 defecte la 300 g, European Preparation 8, Plus Preparation 5 cu 100% din boabe peste screen 15, iar Gourmet Preparation maximum 3.

Costa Rica leagă explicit defectele de dimensiune. Gradul Special cere 90% din boabe pe screen 16, maximum 5% sub screen 15, cel mult 5 defecte și niciun defect de Categoria 1. Gradul European cere 80% pe screen 16, maximum 8% sub screen 15 și cel mult 8 defecte. Gradul American nu impune limită de dimensiune, dar acceptă până la 20 de defecte. Pentru comparație, loturile de cafea din Columbia se descriu prin Supremo și Excelso, adică prin dimensiune, nu prin praguri de defecte — două gramatici diferite pentru aceeași marfă.

Ce arată, în ansamblu, clasificarea cafelei verzi

Clasificarea cafelei verzi combină în fiecare origine câteva criterii fizice ieftin de măsurat cu un prag de defecte și, tot mai des, cu o evaluare senzorială. Niciunul, izolat, nu garantează calitatea din ceașcă.

În clasificarea cafelei verzi, dimensiunea măsoară uniformitate, utilă la prăjire, nu gust. Altitudinea corelează cu densitatea, dar pragurile diferă de la o țară la alta și aceeași siglă acoperă realități diferite. Denumirile precum AA, Supremo sau Strictly Hard Bean rămân utile ca prim filtru logistic și ca bază de negociere. Numărul de defecte și evaluarea senzorială — azi prin CVA, nu prin formularul din 2004 — rămân indicatorii cei mai apropiați de ce se întâmplă efectiv în ceașcă. Iar peste toate stă metoda de procesare, care nu apare în niciun grad de dimensiune și schimbă profilul mai mult decât două trepte de screen.

Întrebări frecvente despre clasificarea cafelei verzi

Ce înseamnă gradul AA la cafea?

AA este un grad de dimensiune din clasificarea cafelei verzi folosit în Kenya și în alte țări din Africa de Est, pentru boabe reținute pe sitele 17 și 18, adică 6,75–7,14 mm. Este mai mare decât AB și acceptă o abatere de maximum 5% peste sau sub dimensiunea declarată. Nu spune nimic despre scorul de cupping.

Ce înseamnă Strictly Hard Bean (SHB)?

Denumire folosită în clasificarea cafelei verzi din America Centrală pentru cafea crescută la altitudine mare, unde temperaturile mai scăzute încetinesc coacerea și dau boabe mai dense. Pragul diferă de la o țară la alta: peste 1.350 m în Guatemala, peste 1.200 m în Costa Rica.

Boabele mai mari sunt întotdeauna de calitate mai bună?

Nu. În clasificarea cafelei verzi, dimensiunea măsoară uniformitatea fizică a lotului, relevantă pentru o prăjire omogenă. Etiopia, sudul Rwandei și regiunea Nariño din Columbia produc, la altitudini mari, boabe relativ mici, cu scoruri de cupping ridicate. În Kenya, boabele supradimensionate din gradul E se tranzacționează chiar sub AA.

Cum gradează Etiopia cafeaua, dacă nu după dimensiune?

Etiopia face clasificarea cafelei verzi pe o scală de la G1 la G5, combinând Raw Value — defecte, formă, culoare, miros — cu Cup Quality Value, evaluată pe curățenia ceștii, aciditate, corp și aromă. Punctajul e propriu, distinct de scala SCA de 100 de puncte, iar dimensiunea bobului nu intră în calcul.

Mai este valabil pragul de 80 de puncte?

Rămâne o convenție comercială folosită curent, dar nu mai este definiția promovată de SCA. Din noiembrie 2024, standardele Coffee Value Assessment au înlocuit protocolul de cupping din 2004, iar din 1 octombrie 2025 licența Q Grader este operată de SCA, nu de CQI, și e construită tot pe CVA.

Sursa imagine: Green Coffee Analytics Part II – Screen Size | Royal Coffee