Cum alegi o râșniță de cafea: ce contează cu adevărat

Discuția despre o râșniță de cafea pornește des de la întrebarea: „Cuțite conice sau plate?” Măsurătorile publicate arată că eticheta nu decide singură: suprapunerea dintre cele două grupuri e mare, iar un anumit set plat poate ieși mai slab decât un anumit set conic. Contează și materialul și starea cuțitelor, rodajul, alinierea, căldura și retenția. Articolul le ia pe rând, cu ce s-a măsurat la fiecare și în ce condiții, și arată cât de mult mută gradul de prăjire măcinătura la același reglaj. Cum reglezi efectiv granulația, după ce ai aparatul, e în ghidul despre măcinarea cafelei.

Conice sau plate: ce spun măsurătorile

O comparație amplă între cele două geometrii e analiza făcută de Jonathan Gagné pe datele strânse de echipa Kaffeemacher împreună cu ZHAW: aproximativ 300 de distribuții granulometrice de la 24 de râșnițe de espresso, măsurate cu același aparat și pe aceeași cafea. Gagné a comparat fracția de particule fine a tuturor râșnițelor la aceeași dimensiune mediană de referință, 340 µm, pentru că fracția de particule fine se schimbă odată cu reglajul.

Concluzia lui: cuțitele conice dau, în medie, distribuții mai puțin uniforme și cu mai multe fines, adică particule foarte fine (sub 100 µm, în calculul lui). Suprapunerea dintre grupuri e însă mare, iar un anumit set plat poate ieși mai slab decât un anumit set conic. Tot acolo, cuțitele cu diametru mai mare nu au dat sistematic distribuții mai bune. Mecanismul și restul cifrelor sunt în capitolul despre cuțitele râșniței din ghidul de măcinare.

Un exemplu care arată cât de puțin spune eticheta e Mahlkönig EK43: cuțite plate de 98 mm, 1450 rot/min în gol la 50 Hz, putere nominală maximă de 1300 W. Potrivit Perfect Daily Grind, a fost adoptată întâi pentru cafeaua la filtru, iar Matt Perger i-a popularizat utilizarea pentru espresso prin rutina de la World Barista Championship 2013. PDG precizează că Perger nu a fost primul care a folosit-o pentru espresso.

Perger a comparat-o apoi, la Mahlkönig, cu alte trei râșnițe de espresso: aceeași cafea, fiecare aparat reglat pentru cel mai mare randament de extracție fără gust de supraextracție. EK43 a produs cele mai multe fines dintre cele patru, deși, în formularea lui Perger, doar cu 3 % mai multe particule de 0-90 µm decât Mazzer Robur, pe un grafic ponderat volumic. Avantajul ei a fost altul: vârful principal al distribuției volumice, la 295 µm, a fost cel mai fin, mai aproape de domeniul particulelor fine decât la celelalte aparate. Perger însuși spune că rezultatele nu sunt definitive, iar testul e despre espresso, nu despre filtru.

Geometria descrie, așadar, o tendință medie, nu calitatea unui aparat anume. Restul articolului e despre variabilele care diferă de la o râșniță de cafea la alta sau care se schimbă în timp, pe același aparat.

Materialul cuțitelor și cât țin

Chase Lemos, director de operațiuni la Nuova Ricambi USA, furnizor de piese pentru râșnițe, a publicat pentru Coffee Technicians Guild, breasla tehnicienilor din SCA, o scară a duratei de viață pe materiale, republicată de Daily Coffee News. Toate valorile sunt pentru cuțite de 64 mm, în regim comercial, convertite aici din livre:

Cifrele sunt estimările unui furnizor de piese, pentru cuțite de 64 mm. Lemos precizează că durata depinde de compoziția metalului, de geometria suprafeței de tăiere, de diametru și de cafeaua măcinată. Diametrul se vede și în fișele producătorilor: Mahlkönig dă pentru cuțitele de 98 mm din oțel turnat ale EK43 circa 6000 kg, la un reglaj median. Acasă, la 250 g pe săptămână, adică 13 kg pe an, chiar și capătul de jos al tabelului ar însemna peste 20 de ani, dacă uzura pe kilogram ar fi aceeași.

Ultimul factor din lista lui Lemos e cel mai ușor de trecut cu vederea: cafeaua măcinată. Prăjirile deschise rețin mai multă apă și sunt mai dense decât cele închise, iar Lemos scrie că tocesc cuțitele mai repede. La aceeași cantitate, cine macină mai ales prăjiri deschise își uzează cuțitele mai repede decât cineva care macină prăjiri închise.

La ceramică, diferența pe care o discută Lemos e termică. Oțelul acumulează multă căldură, ceramica o cedează repede. De aici două interpretări opuse: una spune că ceramica nu se încinge, deci încălzește mai puțin cafeaua; cealaltă, că oțelul înmagazinează căldura și o cedează când aparatul stă, în timp ce ceramica produce căldură fără s-o rețină, așa că o preiau cafeaua sau motorul. Lemos spune că nu există încă destule dovezi pentru niciuna. Părerea lui e că oțelul se descurcă mai bine la utilizare ușoară sau moderată, iar ceramica la volum foarte mare.

Indiferent de material, o pietricică scăpată la sortare poate bloca cuțitele sau le poate scoate din uz, inclusiv pe cele de oțel.

Rodajul: o râșniță de cafea nouă macină altfel

Un set nou de cuțite are muchii și colțuri ascuțite, care se rotunjesc în primele kilograme de cafea. Gagné a urmărit procesul pe o Weber EG-1 cu cuțite SSP Ultra Low Fines: a trecut prin râșniță 24 de livre de cafea, adică aproape 11 kg, și a măsurat distribuția granulometrică pe parcurs. Probele au fost luate din același lot de cafea din Burundi, la 425 µm între cuțite, o măcinătură apropiată de V60.

S-au întâmplat două lucruri. Distribuția s-a mutat spre particule mai mari în cursul rodajului, iar la un moment dat deplasarea s-a oprit. Gagné explică deplasarea prin rotunjirea muchiilor dinților, care lasă să treacă particule ceva mai mari. Uniformitatea a continuat să crească și după aceea: indicatorul lui de calitate, Q (raportul dintre suprafața medie a particulelor și abaterea standard a acesteia), a urcat de la 1,59 ± 0,02 la 1,76 ± 0,02. Gagné scrie explicit că nu poate spune dacă același lucru se întâmplă la toate cuțitele și la toate râșnițele.

Cele două surse descriu aspecte diferite ale rodajului. La Gagné, distribuția granulometrică s-a mutat spre particule mai mari. Lemos, din partea de service, spune că la espresso apa curge uneori mai repede prin cafeaua măcinată cu cuțite noi, pentru că particulele cu muchii ascuțite se așază mai slab una lângă alta. Lemos trage concluzia practică: cuțitele noi cer reglaje dese, mai ales în primele două săptămâni. Pe datele lui Gagné, aceeași poziție a reglajului nu a dat aceeași măcinătură pe parcursul rodajului.

La 250 g pe săptămână, cantitatea folosită de Gagné înseamnă aproape un an de cafea. Acasă, rodajul se face de la sine, în timp ce bei cafeaua. Important e să știi că se întâmplă și că reglajul se poate muta în perioada asta.

Uzura: ce s-a măsurat la cuțitele tocite

Socratic Coffee a comparat două Mazzer Major E: una cu cuțite rodate cu 8 kg de cafea, cealaltă cu cuțite prin care trecuseră circa 1500 kg. Cu fiecare râșniță au preparat zece espresso, din 20 g de cafea pentru 40 g de băutură, reglând râșnița pentru fiecare extracție. Masa băuturii nu a diferit semnificativ. Concentrația, da: media TDS a fost 10,29 % la cuțitele ascuțite și 9,63 % la cele tocite.

Pagina studiului tipărește F(1,18) = 4,41 și p = 0,00, valori care nu se potrivesc între ele. Recalculată din datele brute publicate de autori, diferența de TDS rămâne clar semnificativă (F ≈ 28). Autorii notează că reglajul râșniței e subiectiv și poate introduce erori.

Testul măsoară concentrația, nu gustul, și nu spune cum se schimbă ceașca de la o lună la alta. Semnele mecanice le descrie Lemos: cuțitele tocite macină mai încet, strivesc cafeaua în loc s-o taie, se încălzesc mai repede, pot înfunda râșnița și lungesc timpul de extracție la espresso. Lemos propune și o verificare orientativă cu unghia: treci unghia peste muchia de atac a cuțitului. Dacă muchia nu o mai agață, poate fi un semn de uzură. Verificarea se judecă împreună cu simptomele de funcționare și cu indicațiile producătorului, nu ca test unic.

Alinierea: ce s-a măsurat

La cuțitele plate, alinierea presupune ca cele două cuțite să fie paralele între ele și perpendiculare pe ax. La cuțitele conice geometria e alta, iar sursele citate aici nu tratează alinierea lor; exemplele de mai jos sunt toate pe cuțite plate. Dacă cuțitele plate nu sunt aliniate, distanța dintre ele diferă pe circumferință, deci o parte din cafea trece printr-un spațiu mai strâmt și alta printr-unul mai larg. Distanța în sine depinde de reglaj: Gagné, de exemplu, a folosit 250 µm la rodaj și 425 µm la probele apropiate de V60.

Royal Coffee a măsurat cât de aproape pot ajunge mai multe aparate aliniate atent. Au folosit patru Mahlkönig EK43, trei clasice cu cadran numerotat de la 1 la 11 și un EK43S cu cadran numerotat de la 1 la 16, curățate și aliniate cu folii de aluminiu. Au măcinat probe de 50 g și le-au trecut prin site Kruve de 1600, 1400, 1200, 1000, 800, 600 și 400 µm, cu toleranța găurilor de ±20 µm. La reglajul lor de cupping, abaterea standard între aparate a fost de cel mult 0,77 g, adică 1,54 % din probă, pe oricare sită, și sub 0,3 g pe toate sitele în afară de două.

Din fabrică, situația poate fi alta. Reprezentanții Hemro, grupul din care face parte Mahlkönig, le-au spus celor de la Royal că nu fac teste de variație între aparate, pentru că fiecare e asamblat manual, și că în 2018 au îmbunătățit toleranțele de prelucrare. Într-un articol din 2019, Scott Rao, care spune că a folosit peste 100 de EK43, estima că cel mult 10 % erau bine aliniate la scoaterea din cutie.

Testul cu marker, așa cum îl descrie Royal pentru EK43: scoți capacul frontal, cureți cuțitele, colorezi marginile plane exterioare, le montezi la loc și, cu motorul pornit, le apropii până se ating ușor la reglajul cel mai fin. Unde cerneala se șterge neuniform, alinierea are o abatere, care se corectează cu folii de aluminiu puse strategic. Mahlkönig nu susține metoda, pentru că introduce bucăți de metal libere într-o zonă care atinge alimentul. Rao mai notează o limită: metodele improvizate cer una-două ore și trebuie refăcute de fiecare dată când scoți sau schimbi cuțitele. Procedura diferă de la o râșniță de cafea la alta, așa că urmezi instrucțiunile producătorului aparatului tău.

Gradul de prăjire schimbă distribuția granulometrică

Același studiu Royal conține rezultatul cel mai util pentru cine schimbă des cafeaua. Au prăjit aceeași cafea, Colombia Huila Supremo, în trei grade, deschis, mediu și închis, și au măcinat-o pe două dintre EK43, la setările impare de la 1 la 11.

Cu puține excepții, prăjirea închisă a ieșit mai fină la aceeași setare. Fracțiile au fost cântărite ca procent din masa probei. Comparând doar prăjirea închisă cu cea deschisă, diferența medie pe toate setările a fost de peste 10 % în plus la fines (în acest studiu, tot ce trece prin sita de 400 µm) și de peste 4 % în minus la particulele mari și pleavă (peste 1200 µm). Vârfurile au fost de 23,4 % mai multe fines la setarea 3 și 13,3 % mai puține particule mari la setarea 9. Royal nu precizează dacă sunt puncte procentuale sau diferențe relative, dar le consideră mult peste variația normală dintre râșnițe.

Prăjirea deschisă a avut, la toate setările, o distribuție mai largă. O parte din excesul de particule mari vine din pleavă, rămasă pe sitele cele mai mari; prăjirea închisă nu avea pleavă, dar se aglomera din cauza uleiurilor. Royal pornise de la observații anecdotice: prăjirile închise au mai puțină umiditate și sunt mai casante.

Autorii spun că rezultatele nu au trecut prin evaluare inter pares (peer review) și că setul de date nu e definitiv. Studiul nu compară geometrii de cuțite: e aceeași râșniță, aceeași cafea, alt grad de prăjire.

Căldura din râșnița de cafea: ce s-a măsurat

Dr. Monika Fekete, fondatoarea Coffee Science Lab, a testat pentru BeanScene două râșnițe de espresso, una cu cuțite conice și una cu cuțite plate, pe două cafele. Probele „reci” au fost măcinate dimineața, imediat după pornire, cu râșnița la aproximativ 13 °C. Apoi, fără să schimbe reglajul, a trecut prin fiecare râșniță 2 kg de cafea, ca să simuleze o zi aglomerată de cafenea, și a măcinat probele „calde”. Toate au stat o oră înainte de extracție, ca să separe efectul granulației de temperatura cafelei măcinate și de degazare.

Diametrul mediu Sauter, o medie care ține cont de volumul și de suprafața particulelor, a crescut cu 8-27 % la toate cele patru probe calde. Extracțiile, de aproape 30 de secunde la probele reci, au fost cu până la 12 secunde mai rapide la cele calde, la aceeași doză (20 g) și aceeași masă a băuturii (40 g). Legătura dintre creșterea diametrului și scurtarea timpului s-a văzut pe ambele cafele și pe ambele râșnițe.

Cauza exactă rămâne deschisă. Ipoteza formulată de Fekete e că boabele se fracturează diferit în funcție de temperatură, în linia studiului din 2016 al lui Christopher Hendon și al colaboratorilor săi, care a arătat că boabele reci se macină mai fin. Detaliile sunt în capitolul despre temperatura boabelor.

Testul descrie utilizarea intensă, după 2 kg măcinate. Nu arată cât se încălzește o râșniță de cafea de casă după două-trei doze. Dacă macini mult la rând și extracțiile încep să curgă mai repede fără să fi schimbat nimic, căldura e un suspect plauzibil.

Retenția și buncărul pentru boabe

Retenția e cafeaua măcinată care rămâne în camera de măcinare și pe traseul de ieșire. O parte poate ajunge în dozele următoare, o parte rămâne prinsă până la curățare.

Perfect Daily Grind notează că măcinătura veche acumulată în timp contaminează dozele următoare și poate aduce gusturi străine. Eureka e sponsor al publicației, iar barista intervievat în articol, Donghwan Gu, lucrează cu râșnițele mărcii. Detaliile de construcție sunt totuși concrete: Mignon Single Dose Pro are camera de măcinare și jgheabul înclinate la 15° și un cuțit superior „orb”, fără găuri de șuruburi, pentru o retenție cât mai mică. Tot acolo se admite că retenția probabil nu va fi niciodată zero.

Pentru cine bea cafea de specialitate, retenția contează din două motive:

• Schimbi loturi des. Prima doză după ce treci de la o Brazilia la o Etiopie poate conține și cafea din lotul anterior. Cu cât retenția e mai mare și doza mai mică, cu atât proporția contează mai mult.
• Restul se învechește în aparat. Cafeaua măcinată pierde gazul și aromele mult mai repede decât boabele. Cifrele și ferestrele de consum sunt în articolul despre cafea boabe sau măcinată.

Poți măcina doze individuale sau poți alimenta râșnița dintr-un buncăr pentru boabe (hopper), umplut pentru mai multe cafele. În cafenele, PDG notează două motive pentru care buncărul e ținut plin: barista lucrează mai repede, iar greutatea boabelor ajută râșnița să dozeze mai rapid și mai precis. Costul e că boabele stau la aer între utilizări. Măcinarea dozelor individuale (single dosing) reduce tocmai timpul ăsta, iar într-o râșniță cu retenție redusă limitează și amestecul cu măcinătura rămasă, fără să-l elimine.

Compromisul rezonabil acasă: buncărul se umple cu cât bei într-o zi, nu cu cât încape în el.

Râșniță de cafea manuală: geometria nu e impusă

La râșnițele manuale, tipul de cuțite nu e dictat de mecanică. Pietro, de exemplu, e o râșniță de cafea manuală cu cuțite plate verticale de 58 mm, din oțel inoxidabil Böhler M340. Alegerea dintre cuțite conice și cuțite plate rămâne, și aici, o alegere de model, nu o limită a manivelei.

Criteriile din restul articolului se aplică la fel: starea și rodajul cuțitelor, alinierea, reglajul. La alinierea unei râșnițe manuale contează și cât de bine e ținut axul. Dacă are joc, distanța dintre cuțite se schimbă în timpul rotației, exact problema pe care alinierea încearcă s-o elimine.

Ce urmărești când alegi o râșniță de cafea

Sursele citate aici nu stabilesc o ierarhie universală a criteriilor. Cât contează fiecare depinde de metodă și de aparat. Lista de mai jos adună ce s-a măsurat:

• Cuțite, nu lame. O râșniță cu lame nu are un spațiu fix între cuțite, deci nu are reglaj, doar durată. De ce contează asta e explicat în ghidul de măcinare.
• Starea cuțitelor. Cuțitele tocite au dat espresso cu concentrație mai mică la aceeași masă a băuturii. Materialul și diametrul spun cât țin până la înlocuire.
• Rodajul. Pe EG-1, distribuția s-a mutat și a devenit mai uniformă în primii aproape 11 kg.
• Alinierea. Patru EK43 aliniate atent au dat aproape aceeași măcinătură; Rao descria, în 2019, variații de aliniere la aparatele pe care le folosise.
• Reglajul. În trepte sau continuu: verifici dacă pasul e destul de fin pentru metoda la care folosești râșnița.
• Retenția. Contează mai ales dacă schimbi des cafeaua sau macini doze individuale.
• Căldura. A mutat măcinătura spre mai grosier după 2 kg măcinate la rând; la utilizarea de acasă, efectul nu a fost măsurat.
• Geometria. Conicele dau, în medie, mai multe fines, dar suprapunerea dintre modele e mare.

Ce ține de noi

Spunem direct: nu vindem râșnițe și nu recomandăm modele. Ce putem face e să ne asigurăm că ce intră în râșniță merită efortul de reglaj, și că ai o variantă dacă nu ai încă o râșniță de cafea cu cuțite.

• Cafelele de specialitate din stoc se prăjesc în șarje mici, la comandă. Toate se livrează boabe sau măcinate pentru espresso, filtru, French press și ibric; Barista Blend, Brazilia Santa Rosa și Columbia La Esperanza se pot comanda și măcinate pentru cafetieră moka. Când măcinata e alegerea rațională și ce pierzi față de boabe e explicat în articolul despre cafea boabe sau măcinată.
• Columbia La Esperanza, cu note de migdale, portocale roșii, zahăr brun și cireșe, e recomandată atât la filtru, cât și la espresso. Pe același lot poți urmări cât se mută reglajul între cele două metode.
• Filtrele de hârtie: Hario V60-02, Cafec Abaca+ 02, Cafec Abaca nr. 4, Cafec T-92 Light Roast, Kalita Wave 155, Moccamaster nr. 4 și AeroPress. Cafec își proiectează o parte din filtre tocmai ca să controleze viteza de curgere, deci tipul filtrului poate schimba curgerea. Cât timp ajustezi măcinarea, rămâi pe același filtru.

Întrebări frecvente: cum alegi o râșniță de cafea

Cuțitele conice sunt mai proaste?

Nu ca regulă. În analiza lui Gagné pe 24 de râșnițe de espresso, conicele au dat în medie distribuții mai puțin uniforme și cu mai multe fines, dar suprapunerea dintre grupuri a fost mare: un anumit set plat poate ieși mai slab decât un anumit set conic.

Conice sau plate pentru cafea la filtru?

Comparațiile citate aici sunt făcute pe espresso, deci nu răspund direct la întrebare. Exemplul EK43 arată doar că „plat” nu înseamnă automat „mai puține fines”: în testul lui Perger, pe espresso, a produs cele mai multe fines dintre cele patru râșnițe, dar cu vârful principal al distribuției volumice mai aproape de domeniul particulelor fine. Pentru filtru, uită-te la starea cuțitelor, la aliniere și la reglaj, nu doar la geometrie.

De ce macină râșnița mea altfel decât acum o lună, deși n-am schimbat nimic?

Câteva cauze sunt documentate, fiecare în condițiile ei. Rodajul unui set nou, care pe EG-1 a mutat distribuția spre mai grosier. Uzura, ale cărei semne mecanice sunt măcinarea mai lentă, încălzirea și înfundarea. Căldura după utilizare intensă, care a mutat măcinătura spre mai grosier după 2 kg. Și cafeaua în sine: alt grad de prăjire schimbă măcinătura la același reglaj.

Trebuie să ajustez gradul de măcinare când schimb cafeaua?

Da, cel puțin să-l verifici, mai ales dacă noua cafea are alt grad de prăjire. În măsurătorile Royal Coffee, pe aceeași cafea prăjită în grade diferite, prăjirea închisă a dat o fracție masică mai mare de particule sub 400 µm la același reglaj. Pornești de la reglajul vechi și ajustezi după gust și după comportamentul preparării.

Ce înseamnă retenția și cât de mult contează?

E măcinătura rămasă în aparat. O parte poate ajunge în dozele următoare. Contează cu atât mai mult cu cât schimbi loturile mai des. Măcinarea dozelor individuale într-o râșniță cu retenție redusă limitează amestecul, fără să-l elimine.

Ceramica e mai bună decât oțelul?

După estimările lui Chase Lemos, pentru cuțite de 64 mm, ceramica ține cam cât oțelul de scule acoperit cu nitrură de titan. Diferența e termică: oțelul acumulează căldura, ceramica o cedează repede. Lemos spune că nu există încă destule dovezi ca să știm care încălzește mai puțin cafeaua; în opinia lui, oțelul e mai potrivit la utilizare ușoară sau moderată.