Cum influențează ceașca percepția gustului cafelei

Ceașca nu este un recipient neutru pentru gustul cafelei. Un experiment publicat în 2018 în Food Quality and Preference, cu 276 de participanți la un eveniment dedicat cafelei de specialitate din Brazilia, a arătat că forma ceștii schimbă felul în care sunt evaluate aroma, dulceața și aciditatea, atât de amatori, cât și de profesioniști. Același lot, aceeași rețetă, trei forme de ceașcă, evaluări diferite. Aceiași cercetători au găsit efecte și pentru culoarea și textura ceștii.

Ce a arătat studiul pe 276 de degustători

Studiul este semnat de Fabiana Carvalho, de la Universitatea din São Paulo, și Charles Spence, de la laboratorul Universității Oxford care studiază interacțiunea dintre simțuri. Experimentul a avut loc la International Coffee Week, în Brazilia. Toți participanții au primit aceeași cafea: un Yellow Bourbon brazilian procesat honey, preparat la V60 și servit, în medie, la 58 °C.

Participanții au fost împărțiți în trei grupuri, după forma ceștii: în formă de lalea (tulip), deschisă sau split. Ceașca split are o îngustare pe mijloc și o bază bombată sub ea. Toate trei erau din seria Oslo a producătorului norvegian Figgjo, din aceeași ceramică albă și netedă, cu aceeași înălțime și aproape aceeași greutate. Singura diferență era forma.

Aroma a fost evaluată ca semnificativ mai puternică în ceașca tulip decât în celelalte două, iar dulceața și aciditatea ca semnificativ mai intense în ceașca split. Efectele au apărut atât la amatori, cât și la profesioniști. Între grupuri au apărut și câteva diferențe: amatorii au apreciat cel mai puțin cafeaua din ceașca split, profesioniștii nu; în ceașca deschisă, amatorilor le-a plăcut cafeaua mai mult decât profesioniștilor; iar în ceașca split amatorii au evaluat aroma ca mai slabă. Nu s-a găsit un efect semnificativ al formei asupra evaluării temperaturii.

Pentru diferența de apreciere, autorii propun ca explicație plauzibilă aspectul neobișnuit al ceștii split: o formă neobișnuită poate fi apreciată mai puțin, iar profesioniștii sunt obișnuiți să deguste din vase diferite și să urmărească cafeaua, nu recipientul. Reacția participanților față de ceașca în sine nu a fost măsurată, deci explicația rămâne o ipoteză.

Experimentul a înregistrat cum au evaluat participanții aroma și gustul cafelei. Nu a măsurat compușii aromatici din cești, deci nu arată dacă aceștia s-au distribuit diferit în cele trei forme.

Cum modifică forma ceștii aroma și gustul cafelei

Pentru aromă, autorii pornesc de la paharele de vin. În studiile despre vin, aroma e percepută cu atât mai intens cu cât diametrul maxim al paharului e mai mare față de deschidere: compușii volatili se eliberează în pahar, iar gura îngustă îi reține. Dintre cele trei cești, tulip are cel mai mare raport între diametrul maxim și deschidere, ceea ce, în interpretarea autorilor, indică un rol fizic al formei. Mai e propusă și o explicație psihologică: o formă mai închisă poate sugera un conținut mai bine reținut. Studiul nu a măsurat compușii volatili și nu a separat cele două explicații.

Pentru dulceață, autorii trimit la asocierea bine documentată dintre formele rotunde și gustul dulce: participanții au văzut și au atins curbura ceștii. Pentru aciditate, recunosc că mecanismul nu e clar.

Mirosul perceput direct prin nas, înainte de prima înghițitură, ajută la formarea așteptărilor. Când bei, compușii aromatici ajung la nas și dinspre gură, pe cale retronazală. Acest miros contribuie la ceea ce numim, în vorbirea obișnuită, gustul cafelei.

Contează și suprafața ceștii. Un studiu publicat în 2020 de Carvalho, Valentina Moksunova și Spence a comparat o ceașcă netedă de porțelan cu una rugoasă, descrisă de autori ca fiind din ceramică, ambele albe și cu formă bombată. Experții și amatorii au participat la experimente separate, cu cafele diferite; în fiecare experiment, aceeași cafea a fost servită în ambele tipuri de ceașcă. Degustătorii certificați Q (Q graders) au evaluat cafeaua ca mai acidă în ceașca rugoasă, amatorii au perceput-o ca mai dulce în ceașca netedă, iar ambele grupuri au descris postgustul, adică senzația rămasă după înghițire, ca mai uscat în ceașca rugoasă. Evaluarea corpului nu a diferit semnificativ între cești. Ceașca rugoasă era aspră atât la interior, cât și la exterior, iar cele două cești difereau și ca producător, înălțime și greutate, deci rezultatul privește ceașca în ansamblu, nu doar ce simte mâna.

În cupping, standardul SCA 102-2024 cere ca toate vasele folosite să aibă același volum, aceleași dimensiuni și același material. Cu vase identice, forma și materialul nu mai diferă de la o probă la alta. Detaliile sunt în protocolul de cupping, iar atributele notate sunt explicate în articolul despre profilul senzorial.

Culoarea ceștii și gustul cafelei: ce spun studiile

Culoarea ceștii poate crea așteptări înainte să guști cafeaua. Mai jos sunt două dintre studiile care au testat culoarea ceștii pe cafea.

Van Doorn, Wuillemin și Spence au publicat în 2014, în revista Flavour, două experimente cu café latte. În primul, băutura a fost servită într-o cană albă de porțelan, o cană transparentă de sticlă sau o cană albastră de porțelan. În al doilea, în pahare identice de sticlă: fără manșon, cu manșon de cauciuc alb sau cu manșon albastru. Autorii propun, fără să o testeze direct, că fondul alb poate face cafeaua să pară mai maronie, un efect de contrast.

Carvalho și Spence au publicat în 2019 trei experimente cu 457 de participanți, desfășurate în Brazilia. Primele două au folosit espresso din cafele braziliene diferite, servit în cafenele, în cești albe sau roz. Al treilea a comparat o cafea braziliană dulce cu una kenyană acidă, preparate la filtru și servite în cești albe, roz, verzi sau galbene. Ceștile erau colorate doar la exterior; interiorul era alb, ca să limiteze schimbarea contrastului dintre cafea și fundal. Participanții au notat întâi cât de dulce și de acidă se așteptau să fie cafeaua, apoi ce au simțit la degustare și cât le-a plăcut.

Rezultatul cel mai util practic privește nepotrivirea. Când culoarea ceștii nu se potrivea cu profilul cafelei, aprecierea a scăzut. Cafeaua kenyană, acidă, servită în ceașca roz, care sugerează dulceață, a fost evaluată ca mai acidă decât se așteptau participanții; autorii vorbesc de amplificarea atributului neașteptat. Culoarea nu adaugă pur și simplu dulceață. Creează o așteptare, iar când gustul cafelei nu o confirmă, cafeaua poate fi apreciată mai puțin.

Studiile de mai sus au testat doar cești albe, transparente, albastre, roz, verzi și galbene. Pentru alte culori, cum ar fi negrul, nu oferă date. Asocierile generale dintre culori și gusturi sunt descrise în literatura de psihologie senzorială, dar efectul unei anumite culori de ceașcă asupra cafelei nu se poate deduce direct din ele.

Materialul ceștii și gustul cafelei: ceramică, sticlă, oțel

Studiile de mai sus au folosit cești de ceramică, porțelan și sticlă. Sunt și materialele cerute de standardul SCA pentru cupping, care admite doar vase din sticlă călită sau ceramică. Pentru alte materiale, aceste studii nu oferă date.

O diferență practică între vase ține de răcire, iar aici construcția vasului contează alături de material. Într-un test publicat în 2020 în revista Foods, 50 ml de apă la 77 °C au ajuns la 65 °C în aproximativ 3 minute într-un pahar subțire de polistiren și în aproximativ 4 minute într-o ceașcă de porțelan. Porțelanul conduce mai bine căldura, dar autorii consideră că peretele lui mai gros (4,9 mm, față de 0,3 mm) a jucat probabil un rol important. Rezultatul depinde de vasul concret, nu doar de material.

Despre oțelul inoxidabil se scrie des că strică gustul cafelei. Un studiu din 2017, semnat de Guarneri și colaboratorii, a măsurat nichelul și cromul eliberate din oale de inox 18/10 în care s-au gătit, timp de o oră, sos de roșii și marmeladă de lămâie. Eliberarea a crescut cu timpul de gătire, la oalele noi și la pH scăzut, dar a rămas sub pragurile cunoscute care declanșează alergii. Studiul nu a testat cafeaua și nici gustul, deci nu permite concluzii despre o cafea ținută câteva minute într-o cană de inox.

Dacă vrei să testezi acasă cum se schimbă gustul cafelei de la o ceașcă la alta, folosește aceeași cafea, preparată o singură dată, cu aceeași apă, și împarte-o în porții egale. Două cești diferă de obicei în mai multe privințe deodată: formă, culoare, greutate, textură, răcire. Gustă porțiile la temperaturi apropiate. Comparația îți arată dacă simți o diferență, nu de ce apare. Cel mai simplu e să folosești o cafea proaspăt prăjită pe care o cunoști deja bine.

Temperatura și gustul cafelei: ce arată datele

Un studiu al UC Davis Coffee Center, publicat în 2022 în Scientific Reports de Ristenpart, Cotter și Guinard, a analizat 3.186 de evaluări de la 118 consumatori, în 27 de condiții de preparare a cafelei negre la filtru. Ținta era ca toți să guste cafeaua la 65 °C, dar din cauza variațiilor de preparare și de răcire, temperatura primei înghițituri a variat între 56 și 71 °C.

Peste jumătate dintre consumatori au considerat temperatura potrivită la toate valorile testate până la 70 °C. Abia peste 70 °C majoritatea a găsit cafeaua prea fierbinte, deși 40% o considerau în continuare potrivită. Între 56 și 68 °C, 6-12% dintre consumatori au considerat-o prea rece. Intervalul 58-66 °C a avut cea mai bună acceptare a temperaturii în acest studiu, iar la 68-70 °C aproape niciun consumator nu a mai considerat cafeaua prea rece. De aceea autorii recomandă ca prima înghițitură să fie la cel puțin 68-70 °C: o cafea prea fierbinte se răcește repede în cănile obișnuite și poate fi lăsată câteva minute, în timp ce una prea rece, în condiții obișnuite, nu mai poate fi încălzită. Recomandarea privește preferințele consumatorilor, nu siguranța consumului.

Studiile mai vechi, rezumate de aceiași autori, au găsit temperaturi preferate diferite, în funcție de metodă: 68,3 °C la Borchgrevink și colaboratorii, 72,1 °C la Pipatsattayanuwong și colaboratorii, 59,8 °C și 63 °C în două studii în care consumatorii și-au amestecat singuri cafea fierbinte cu cafea rece până la temperatura preferată.

În intervalul testat, temperatura a influențat puțin cât de potrivite li s-au părut consumatorilor intensitatea gustului, aciditatea și senzația în gură, și a fost corelată ușor cu aprecierea generală și cu intenția de cumpărare. Rezultatul privește doar intervalul 56-71 °C și ce au considerat consumatorii potrivit, nu intensitatea atributelor. Autorii notează că studiile cu grupuri de degustători instruiți au găsit efecte mari ale temperaturii asupra atributelor senzoriale, dar pe intervale de temperatură mult mai largi.

Rămâne un argument care nu ține de gust. În 2016, IARC, agenția Organizației Mondiale a Sănătății pentru cercetarea cancerului, a clasificat consumul de băuturi foarte fierbinți, adică peste 65 °C, drept probabil cancerigen pentru om (grupa 2A), pe baza asocierii cu cancerul esofagian. Directorul IARC a precizat că temperatura, nu băuturile în sine, pare să fie responsabilă. Consumul de cafea a fost încadrat în grupa 3, neclasificabil în privința carcinogenității pentru om. Clasificarea descrie un pericol; nu indică nivelul de risc.

Ceașca influențează și cât de repede se răcește cafeaua. În studiul UC Davis, cafeaua turnată din termos în pahare de hârtie aflate la temperatura camerei a pierdut în medie circa 12 °C la turnare. Autorii notează că scăderea a fost mare și din cauza volumului mic, de doar 30 ml, și că la porții mai mari e de așteptat să fie mai mică. Tot ei notează că, într-o ceașcă nepreîncălzită, temperatura după turnare e mai mică decât cea din vasul în care a stat cafeaua. Preîncălzirea nu a fost testată în studiu; făcută în același mod de fiecare dată, poate ajuta la obținerea unor rezultate mai constante. Nu există o valoare universală a scăderii: depinde de vas, de volum și de condiții.

Ce nu poate face ceașca pentru gustul cafelei

Studiile citate au măsurat cum evaluează oamenii aceeași cafea servită în vase diferite. Nu arată că ceașca adaugă note care nu există în cafea și nici că poate compensa o extracție ratată. Pentru gustul cafelei, alegerea ceștii nu înlocuiește o cafea bună și o preparare atentă.

Practic, merită reglate întâi cafeaua, apa și rețeta, după ghidurile de preparare și cu accesoriile potrivite metodei; ceașca vine după. În condițiile studiilor citate, aceeași cafea a fost evaluată ca mai aromată în ceașca tulip, iar café latte-ul a părut mai puțin dulce în paharul cu manșon alb. Dacă ai deja acasă cești diferite, poți încerca să vezi dacă simți asemenea diferențe.

Întrebări frecvente despre ceașcă și gustul cafelei

De ce a părut café latte-ul mai puțin dulce în paharul cu manșon alb?

În al doilea experiment al lui Van Doorn și colaboratorii (2014), un café latte servit într-un pahar de sticlă cu manșon alb a fost evaluat ca mai puțin dulce decât în paharul transparent sau în cel cu manșon albastru. Autorii propun, fără să o testeze direct, că fondul alb poate face băutura să pară mai maronie, un efect de contrast. În primul experiment, cu cana albă de porțelan, nu s-a găsit o diferență semnificativă de dulceață. Rezultatul e pe café latte, cu grupuri mici de participanți.

Ceașca de sticlă schimbă gustul cafelei față de ceramică?

Studiile citate nu au comparat sticla cu ceramica la aceeași formă și culoare, deci nu dau un răspuns direct. Ambele materiale sunt admise de standardul SCA pentru cupping. Diferențele practice țin mai ales de răcire, care depinde de grosimea peretelui, de formă și de volum, nu doar de material.

La ce temperatură se bea cafeaua de specialitate?

În studiul UC Davis, pe cafea neagră la filtru, intervalul 58-66 °C a avut cea mai bună acceptare a temperaturii, iar autorii recomandă ca prima înghițitură să fie la cel puțin 68-70 °C, ca aproape nimeni să nu o găsească prea rece. Recomandarea nu privește siguranța consumului: IARC clasifică drept probabil cancerigen pentru om consumul de băuturi la peste 65 °C.

Forma ceștii îi influențează diferit pe experți față de amatori?

Efectul formei asupra aromei, dulceții și acidității a apărut la ambele grupuri. Diferențele au ținut mai ales de apreciere: amatorilor le-a plăcut cel mai puțin cafeaua din ceașca split, profesioniștilor nu.

Merită preîncălzită ceașca?

Da, dacă vrei rezultate mai constante. Cercetătorii de la UC Davis notează că, într-o ceașcă nepreîncălzită, cafeaua pierde căldură la turnare. Studiul nu a testat direct preîncălzirea. Cât scade depinde de material, grosime și volum.

Cât de mult contează ceașca pentru gustul cafelei, în ansamblu?

Efectele documentate sunt semnificative statistic în condițiile fiecărui studiu, dar studiile nu compară efectul ceștii cu cel al prăjirii sau al extracției. Ele arată că evaluarea aceleiași cafele se schimbă cu ceașca; nu arată dacă și compoziția aromatică diferă între cești.