Etiopia Daanisa – cafeaua de sub umbra arborelui

Etiopia Daanisa a fost o cafea din Guji care purta numele unui arbore. Nu al fermei, nu al stației de procesare, nu al producătorului — al copacului sub care creștea.

Numele circulă pe trei niveluri: arborele dă numele locului, locul dă numele grupului de 44 de fermieri, iar grupul dă numele lotului. E cel mai direct mod în care un peisaj ajunge pe o etichetă.

Lotul s-a epuizat și nu mai face parte din selecția curentă de cafele de specialitate Muse Coffee. Păstrăm articolul pentru că povestea arborelui, a stației și a felului în care se gradează cafeaua în Etiopia rămâne valabilă pentru orice lot din Guji.

Ce înseamnă „daanisa”

În afan oromo, daanisa este numele arborelui Dombeya torrida subsp. torrida — în amhară, wulkeffa. Un arbore de pădure care ajunge la 12–15 metri, ocazional până la 25, cu o coroană largă, în formă de umbrelă. Exact silueta care domină peisajul din Guji.

Merită spus, pentru că circulă confuzia: nu e vorba de Cordia africana, care în aceeași limbă se numește wodesa. Sunt doi arbori diferiți.

Nu e un arbore ales întâmplător pentru umbră. Crește între 1.600 și 3.400 de metri altitudine, deci acoperă natural intervalul în care se cultivă cafeaua de aici, și preferă aceleași precipitații abundente.

Pentru gospodăria din jurul cafelei, Dombeya torrida face mai multe lucruri deodată. Lemnul, moale dar tenace, merge la construcții, stâlpi și cozi de unelte. Scoarța rădăcinii se folosește în medicina tradițională la tratarea rănilor. Frunzele căzute formează un mulci bogat — solul de sub acești arbori e atât de bun încât se recoltează pentru pepiniere.

Iar florile, albe sau roz-pal, în ciorchini generoși, fac din Dombeya torrida una dintre cele mai bune specii melifere din regiune: albinele culeg polen și nectar de pe ele toată ziua.

Cine face Etiopia Daanisa: 44 de fermieri și o stație

Cafeaua venea de la 44 de producători grupați sub numele Daanisa, care își livrează cireșele la stația Dambi Uddo, deschisă în 2019 în Sukkee Qutto, districtul Oddo Shakiso din Guji.

Fermele au sub 5 hectare în medie. Cireșele acestui grup se procesează separat de restul, tocmai ca lotul să rămână trasabil până la nivel de grup — un detaliu care în Etiopia, cu lanțuri lungi de intermediari, nu se subînțelege deloc.

Altitudinea lotului: 2.000–2.200 m. Recolta se face din octombrie până în decembrie la parcelele joase și din noiembrie până în ianuarie la cele înalte.

De ce contează umbra pentru Etiopia Daanisa

La Etiopia Daanisa, arborii de umbră reglează temperatura, lumina și umiditatea din jurul plantelor. Combinate cu peste 2.000 de metri altitudine și cu precipitațiile generoase din Guji, condițiile astea încetinesc coacerea cireșei.

Maturarea lentă lasă mai mult timp pentru acumularea de zaharuri și precursori aromatici în bob. Relația e documentată și explicată pe larg în articolul despre influența altitudinii asupra profilului aromatic.

Cum se procesează Etiopia Daanisa

Etiopia Daanisa a fost procesată natural: bobul se usucă în interiorul fructului întreg.

La stație, cireșele trec întâi prin flotare, ca să se elimine boabele slabe și impuritățile. Urmează paturile ridicate, unde cafeaua se întinde într-un singur strat subțire, se greblează regulat și se sortează manual.

Detaliul care contează: după câteva zile, stratul se îngroașă intenționat. Uscarea încetinește, umiditatea se stabilizează, iar riscul de fermentare defectuoasă scade. Procesul durează două săptămâni pe vreme însorită și până la trei pe vreme înnorată.

Diferențele dintre această metodă și celelalte sunt detaliate în articolul despre metodele de procesare a cafelei.

Varietatea din Etiopia Daanisa: JARC 74112

Aici merită o precizare, pentru că „heirloom” e folosit în comerț cu prea multă lejeritate.

JARC 74112 nu este o varietate nedeterminată genetic. Este una dintre selecțiile făcute de Jimma Agricultural Research Center, pornind de la material sălbatic din vestul Etiopiei și alese pentru randament și rezistență la boli. JARC a lansat peste 40 de astfel de selecții, iar 74112 e printre cele mai răspândite, alături de 74110 și 74158.

Deci: cafea etiopiană, da; diversitate genetică remarcabilă, cu siguranță — Etiopia rămâne centrul de origine al speciei. Dar acest lot vine dintr-o varietate identificată și documentată, nu dintr-o populație anonimă.

Ce înseamnă Grade 1 în Etiopia

Etiopia Daanisa era clasificată Grade 1, treapta superioară a sistemului etiopian de gradare. Spre deosebire de alte origini, unde gradul se referă strict la dimensiunea bobului sau la numărul de defecte, în Etiopia el se acordă pe două criterii simultan.

Primul este numărul de defecte fizice la o probă de 300 g de cafea verde. Al doilea este scorul de cupping, evaluat pe protocolul SCA. Pentru Grade 1, ambele trebuie îndeplinite: probă practic fără defecte și un scor peste 85 de puncte.

Cu alte cuvinte, gradul conține deja o judecată de gust. Cafelele din primele trepte sunt recupate pentru evaluarea de specialitate, iar scorul obținut poate corecta gradul preliminar în ambele sensuri.

Peste sistemul de grade se suprapune și o notare comercială cu Q1 și Q2: Q1 pentru loturile de Grade 1 sau 2 care depășesc 85 de puncte, Q2 pentru cele între 80 și 85.

Etiopia Daanisa s-a situat la 87,25 puncte, conform fișei lotului. Cum se ajunge la un asemenea număr, atribut cu atribut, e explicat în protocolul de cupping.

Cum s-a simțit Etiopia Daanisa în ceașcă

Etiopia Daanisa a dat note florale, de caise, ceai negru și ciocolată, cu aciditate citrică vie și corp delicat. Fructozitatea venea direct din procesarea naturală — pulpa lasă în bob compuși pe care spălarea îi îndepărtează.

Se comporta bine atât la filtru, cât și la espresso. La V60 ieșeau în față notele florale și aciditatea; la espresso, dulceața și corpul.

Ce mai găsești din Etiopia

Lotul Daanisa s-a terminat, dar aceleași repere — altitudine mare, procesare atentă, trasabilitate până la stație — se regăsesc în cafelele etiopiene pe care le avem acum: Etiopia Chelichele, spălată, din Gedeb, și Etiopia Ayla, naturală.

Restul selecției de cafele de specialitate Muse Coffee o găsești în pagina: cafelele proaspăt prăjite.