Varietatea Wush Wush

Wush Wush este o varietate etiopiană rară, ajunsă în ultimii ani printre cele mai căutate din cafeaua de specialitate. Provine dintr-o populație locală din zona Keffa, în sud-vestul Etiopiei, nu dintr-un program de ameliorare.

Randamentul pe plantă este scăzut, disponibilitatea limitată, iar prețul reflectă ambele. Traseul ei seamănă cu al varietății Geisha: identificată în Etiopia, mutată în America de Sud, ajunsă reper în cupping-urile internaționale.

Ce o face interesantă nu e doar profilul. E și cât de puțin știm despre ea.

De unde vine numele Wush Wush

Wushwush — scris și fără spațiu — este o zonă mică din sud-vestul Etiopiei, nu departe de regiunile de cultivare Jimma și Sidamo. Ca multe varietăți etiopiene, poartă numele locului unde a fost găsită.

Zona e cunoscută pentru podișurile fertile și pentru ceaiurile de calitate care cresc acolo, cu proprietăți senzoriale apropiate de ale cafelei. Varietatea a ajuns în America de Sud în urmă cu aproximativ 30 de ani.

O precizare despre etimologia cuvântului „cafea”

Se scrie des că numele regiunii Kaffa ar sta la originea cuvântului englezesc coffee. Lexicografii resping această derivare. Oxford English Dictionary o consideră o etimologie populară, cu probleme fonologice serioase — în primul rând consoana inițială, care nu se potrivește.

Filiația acceptată e alta: din arabă qahwa, prin turcă kahve, în italiană caffè și de acolo în restul Europei.

Există totuși o legătură reală, doar că pe alt cuvânt: în limba kafa, cafeaua se numește būno, iar araba a împrumutat termenul ca bunn — cafea verde. Același cuvânt îl regăsim în buna, numele ceremoniei etiopiene a cafelei.

Genetica: peste 20 de genotipuri, niciunul certificat

Clasificarea genetică a varietății rămâne deschisă. Elena Lokteva, cumpărătoare de cafea verde pentru Columbia și Ecuador la Ally Coffee, relatează că i s-a spus că Wush Wush ar avea peste 20 de genotipuri și că genomul nu ar fi predispus la mutație. Formularea ei e prudentă și merită păstrată așa: e informație din teren, nu rezultat de laborator.

Ce se observă direct e altceva: morfologia arborilor variază semnificativ de la lot la lot, motiv pentru care selecția arborilor maturi devine necesară înainte de replantare.

Lokteva formulează problema de fond: ca la orice varietate care nu provine din semințe certificate, Wush Wush poate fi orice populație care și-a căpătat structura morfologică și genetică prin mutație naturală locală.

Consecința practică pentru un cumpărător: două loturi etichetate identic pot fi materiale diferite. Nu e un defect al varietății, ci al trasabilității genetice — o caracteristică generală a populațiilor etiopiene necertificate. Diferența e că Wush Wush se vinde explicit ca varietate distinctă, ceea ce ridică miza.

Profilul în ceașcă

Wush Wush dă unul dintre cele mai intens fructate profiluri din cafeaua de specialitate. Descrierile diferă însă mai mult decât ar sugera reputația.

Lokteva a degustat loturi de la patru ferme diferite din Columbia, pe parcursul a cinci ani. Fiecare cu personalitate proprie: afine, vanilie, arțar, lavandă. Uneori note picante sau botanice, alteori căpșuni necoapte. Concluzia ei e categorică — ar fi nedrept să spui că toate loturile de Wush Wush au același gust.

Patrick Seeney, Director of Coffee la New Order Coffee din Detroit, a lucrat cu un lot natural fermentat 120 de ore înainte de uscarea pe paturi înălțate. Descrierea lui: o bomboană de pepene verde, plus note de căpșuni și florale. Dulceața atinsese o intensitate aproape de bomboană.

Jon Allen, proprietarul Onyx Coffee Lab din Arkansas, a descris lotul lui ca „foarte tropical și foarte, foarte dulce. Aproape dulce până la saturație, cu note de curmale, banane sau fructe supracoapte”. A recunoscut și că lotul era mai fermentat decât și-ar fi dorit și că a trebuit să corecteze din prăjire.

Diferența dintre cele două coloane vine din metoda de procesare, nu din genetică. Caracterul fructat de bază există în ambele; procesarea decide cât de tare urlă.

Problema procesărilor experimentale

Aici e nuanța pe care majoritatea articolelor despre Wush Wush o sar.

Lokteva observă că varietatea funcționează ca bază excelentă pentru orice tip de fermentare: dublu anaerobă, lactică, acetică, aerobă, la rece. Tocmai de asta apare des în loturi cu procesare experimentală.

Jon Allen trage concluzia incomodă: „odată cu dezvoltarea tehnicilor de procesare și uscare, gustăm Caturra, Bourbon și Typica pe care ai putea crede că sunt Wush Wush.”

Cu alte cuvinte, o parte din ce se atribuie varietății poate fi, de fapt, efectul fermentării. Într-un lot cu 120 de ore de fermentare controlată e greu de separat contribuția genetică de cea a procesării. Un cupping comparativ pe loturi cu procesare simplă rămâne singurul mod onest de a evalua varietatea în sine — pe protocolul standard, descris în procedura de cupping.

Randament scăzut sau plantă robustă?

Cele două afirmații care circulă despre Wush Wush se bat cap în cap, iar sursele le conțin pe amândouă.

Pe de o parte, varietatea e descrisă constant ca având randament scăzut, ceea ce explică raritatea și prețul.

Pe de altă parte, Lokteva o descrie ca având potențial de producție excelent și toleranță suficientă la secetă, inundații, căldură și temperaturi scăzute la altitudine mare — argument pentru care ar putea deveni relevantă într-un climat în schimbare.

Nu am găsit date agronomice publicate care să tranșeze contradicția. Cel mai probabil ține de context: randament mic în condițiile din Etiopia și în plantații neoptimizate, potențial mai bun în Columbia, la altitudine și cu nutriție controlată.

Wush Wush în afara Etiopiei

Se cultivă azi în Columbia, Panama și alte origini care testează varietăți etiopiene în microclimate noi. Rezultatele nu sunt uniforme.

La altitudine mare și în microclimate potrivite, loturile columbiene au produs cești remarcabile. În condiții mai slabe, rezultatele devin inconsistente.

Sursele semințelor variază și ele. Lokteva relatează trei trasee diferite povestite de producători: semințe adaptate din pepinierele Cenicafé, institutul columbian de cercetare a cafelei; material adus direct din Etiopia pentru cercetare; sau replantări de pe fermele pioniere din Columbia.

Trei origini diferite pentru același nume de pe pungă. E o explicație suficientă pentru variabilitatea din ceașcă.

Ce trebuie știut la prăjire

Boabele sunt mici și neuniforme, ceea ce creează dificultăți concrete.

Seeney, care lucrează pe prăjitor cu pat fluid, semnalează că fluxul de aer poate arunca boabele în colectorul de coji înainte ca prăjirea să fie completă. Controlul debitului de aer devine parametrul critic.

Boabele mici sunt de regulă mai dense, iar densitatea mai mare înseamnă că zaharurile se dezvoltă mai complet în timpul prăjirii — de aici profilurile mai dulci și mai complexe.

Recomandarea generală: prăjire deschisă spre deschis-medie. Prăjirile închise distrug tocmai notele fructate pentru care se plătește varietatea.

Allen recunoaște că a avut dificultăți în a găsi un profil de prăjire care să scoată caracteristicile dorite. Concluzia practică: fă o prăjire de test înainte de a fixa profilul. Loturile variază prea mult între ele ca un profil standard să fie de încredere.

Wush Wush printre varietățile rare

Coffee Review îl grupează cu Sidra, Pink Bourbon și Chiroso, ca varietăți de urmărit — și notează aceeași problemă: evaluarea e complicată de suprapunerea cu procesările experimentale.

Comparația inevitabilă rămâne cea cu Geisha. Jon Allen o pune în perspectivă: Geisha a avut impact pentru că era profund diferită de tot ce se cultiva atunci. Astăzi separarea aceea nu mai există, iar nicio varietate nouă nu va mai avea probabil același efect.

Wush Wush a avut totuși un avantaj comercial real, spune tot Allen: dacă nu scrie „Geisha”, cafeaua rară se vinde de obicei greu. Wush Wush s-a vândut bine.

Întrebări frecvente

Care e diferența dintre Wush Wush și Geisha?

Ambele sunt varietăți etiopiene cu profil aromatic distinctiv și randament scăzut. Geisha are note florale mai delicate și corp mai ușor. Wush Wush dă o fructozitate mai densă, cu note de fructe roșii, tropicale și curmale, și corp mai plin în procesările naturale. Geisha are însă o istorie mult mai lungă de documentare și trasabilitate genetică.

Wush Wush crește doar în Etiopia?

Nu. Se cultivă în Columbia, Panama și alte origini de specialitate. Rezultatele depind puternic de altitudine și microclimat. Fără condițiile potrivite, consistența profilului scade semnificativ.

Ce procesare i se potrivește?

Naturală, în cele mai multe cazuri, pentru că amplifică fructozitatea. Fermentările lungi — 120 de ore în cazuri documentate — cresc dulceața, dar și riscul de a masca varietatea. Procesarea prin spălare e mai rară și dă un profil floral, citric, mai curat.

De ce variază atât de mult loturile?

Din trei motive care se cumulează: absența semințelor certificate, origini diferite ale materialului plantat și procesări din ce în ce mai intervenționiste. Morfologia arborilor diferă vizibil de la o fermă la alta.

Merită prețul?

Ca experiență senzorială, pentru cine caută intensitate fructată maximă, da. Ca investiție în trasabilitate genetică, nu încă — până când nu apar programe de certificare a semințelor, „Wush Wush” pe etichetă rămâne o promisiune, nu o garanție.