Protocolul de cupping: de la parametrii SCA la evaluarea senzorială

Specialty Coffee Association a adoptat pe 4 noiembrie 2024 trei standarde noi pentru cupping, care înlocuiesc protocolul și formularul din 2004. Ele fac parte din Coffee Value Assessment (CVA), sistemul SCA de evaluare a cafelei, care nu se mai bazează pe un singur scor: combină evaluarea fizică, descriptivă, afectivă și extrinsecă. Mai jos sunt parametrii protocolului clasic și ai standardului SCA 102-2024, puși unul lângă altul, plus ce s-a schimbat de atunci, inclusiv în programul Q Grader.

Ce este cupping-ul și de ce are nevoie de protocol standardizat

Cupping-ul este o metodă de evaluare sistematică a aromei și a gustului unei probe de cafea, cu un mod de preparare prescris și o succesiune fixă de pași. Așa îl definește Ted Lingle în The Coffee Cupper’s Handbook, publicat prima dată în 1985 și ajuns în 2011 la a patra ediție, editată de SCAA. Definiția din SCA 102-2024 precizează că din fiecare probă se gustă mai multe cești, iar fiecare ceașcă are boabele ei, măcinate și preparate separat.

Cupping-ul era deja metoda tradițională a degustătorilor profesioniști când a apărut manualul. Manualul a fost gândit să pornească discuția despre un vocabular comun pentru aromele cafelei. Lingle scrie despre propria carte că „It does not presume to be the definitive text.” Tot el notează că lucrarea, deși tehnic, a fost gândit ca instrument de vânzare: industria avea nevoie de un limbaj care să descrie exact diferențele de gust dintre origini.

Coffee Quality Institute a dus ideea mai departe în 2004, cu sistemul Q: un ciclu de educație, evaluare și certificare, plus „a common language that transformed how coffee was bought and sold”. Astăzi, SCA descrie CVA ca pe un instrument pentru profesioniștii din tot lanțul, cu date care informează decizii ce îi privesc pe producători, cumpărători și consumatori. Rolul standardului SCA 102-2024 este exact acesta: condiții de preparare care să dea rezultate de încredere și repetabile.

Parametrii de preparare în protocolul de cupping

Protocolul fixează condițiile de preparare, ca rezultatele să poată fi repetate de la o sesiune la alta. Valorile diferă însă între protocolul clasic SCAA, așa cum apare în manualul lui Lingle, și standardul SCA 102-2024. Dacă vrei să compari rezultate, diferențele contează.

Doza nu este o cifră fixă: rezultă din volumul vasului. La vasele din protocolul clasic, de 207-266 ml, raportul de 55 g/L înseamnă circa 11,4-14,6 g de cafea. Plaja permisă de SCA 102-2024, de 200-350 ml, duce la circa 11-19,3 g. Cele două texte raportează doza diferit: protocolul clasic la volumul de apă, standardul nou la capacitatea vasului până la buză. Lingle notează că raportul de 8,25 g la 150 ml aduce cafeaua la 1,1-1,3% solide dizolvate, iar gradul de măcinare standard urmărește un randament al extracției de 18-22%.

Apa se toarnă direct peste cafea, până la buza vasului, astfel încât toată măcinătura să se ude. SCA 102-2024 cere o carafă cu cioc și o turbulență ușoară la turnare. Niciunul dintre documente nu dă un debit anume. Barista Hustle (BH), care are propriul protocol, recomandă același timp de umplere pentru fiecare bol și folosește apă imediat după fierbere, nu la 93 °C.

Apa pentru cupping

Protocolul clasic cere apă curată, fără miros, dar nici distilată, nici dedurizată, cu un TDS ideal de 125-175 ppm și limite de 100 și 250 ppm. SCA 102-2024 dă doar intervale acceptabile: clor absent, duritate calcică de 50-175 ppm CaCO₃, alcalinitate în jur de 40-70 ppm CaCO₃ și pH între 6 și 8. TDS-ul apei se exprimă în ppm, adică mg/L, și nu trebuie confundat cu TDS-ul cafelei, exprimat în procente.

Compoziția apei schimbă ce se simte în ceașcă. Duritatea și alcalinitatea sunt parametri diferiți și se urmăresc separat. Marco Wellinger, în revista SCA 25, descrie aciditatea percepută ca diferența dintre acizii extrași din cafea și alcalinitatea apei. Despre efectul durității asupra extracției, același autor spune că nu există un răspuns clar. Mecanismele sunt detaliate în ghidul nostru despre apa pentru cafea.

Pașii unui cupping: de la măcinare la degustare

Pașii au o ordine fixă. În SCA 102-2024 sunt trei: mirosul măcinăturii uscate, prepararea cu aroma crustei și degustarea în runde, pe măsură ce cafeaua se răcește. Toate probele de pe masă trec prin fiecare pas în paralel.

Măcinarea și fragrance-ul. Fiecare ceașcă se macină separat, cât mai aproape de momentul degustării. Înainte de fiecare probă, o cantitate mică din proba nouă trece prin râșniță, ca să împingă afară resturile de la proba anterioară. Imediat după măcinare se miroase măcinătura uscată. Acesta este fragrance-ul: mirosul cafelei înainte de contactul cu apa.

Turnarea și aroma. Apa se toarnă în toate ceștile până la buză și deasupra se formează o crustă de cafea și apă. SCA 102-2024 cere ca mirosul crustei nesparte să fie evaluat și el. Crusta stă neatinsă 3-5 minute, apoi se sparge cu lingura, prin aproximativ trei mișcări, în timp ce se miros vaporii eliberați. Cele două momente formează împreună secțiunea aroma, adică mirosul cafelei preparate. În protocolul clasic, spuma se lasă să curgă pe spatele lingurii. De la spargerea crustei încolo, standardul nou cere ca lingura să fie clătită în apă fierbinte înainte de a atinge cafeaua din orice ceașcă.

Curățarea suprafeței și răcirea. După ce toate crustele de pe masă au fost sparte, de pe suprafața fiecărei cești se iau, cu una sau două linguri, particulele și uleiurile rămase. SCA 102-2024 descrie explicit această etapă (skimming). Practica nu e nouă: manualul lui Lingle menționa deja că particulele care nu se scufundă se iau de la suprafață. Cafeaua continuă apoi să se răcească. Degustarea începe când lichidul ajunge la aproximativ 70 °C. Protocolul clasic plasa acest moment la circa 8-10 minute de la turnare. Standardul din 2024 păstrează doar pragul de temperatură.

Rundele de evaluare. Cafeaua se gustă în mai multe runde, pe măsură ce se răcește. În protocolul clasic, flavor-ul (gustul împreună cu aroma retronazală) și postgustul se notează primele, la 71 °C, pentru că atunci vaporii retronazali sunt cei mai intenși. Aciditatea, corpul și echilibrul urmează între 71 și 60 °C, iar dulceața, uniformitatea și curățenia ceștii, sub circa 38 °C. Evaluarea se oprește la 21 °C. SCA 102-2024 prevede cel puțin trei runde, până când proba coboară sub temperatura corpului, dar nu mai leagă fiecare atribut de o anumită temperatură.

Aspirarea. Cafeaua se aspiră zgomotos din lingură (slurping), astfel încât să acopere cât mai mult din gură, mai ales limba și cerul gurii. SCA 102-2024 recomandă tehnica și pentru că ajută percepția retronazală. Proba se scuipă apoi, ca degustătorul să nu înghită prea multă cofeină într-o sesiune.

Gradul de măcinare în cupping

SCA 102-2024 cere ca 70-75% din măcinătură să treacă prin sita de 850 µm. Standardul descrie această granulație ca puțin mai grosieră decât cea folosită de obicei pentru filtrul de hârtie. Manualul lui Lingle numea aceeași specificație „fine”.

Barista Hustle evită ambele extreme. Nu macină foarte fin, pentru că în cupping nu există filtrare: o măcinare extrem de fină crește cantitatea de coloizi din ceașcă, iar particulele fine se depun mai ușor prin gravitație când sunt mai puține și puțin mai mari. Nu macină nici excesiv de grosier, pentru că, după BH, la imersie cafeaua măcinată mai fin se extrage mai repede și mai mult.

Mecanismul a fost modelat de Moroney și colab. (2015, Chemical Engineering Science 137: 216-234): extracția are o fază rapidă, din celulele sparte de la suprafața particulei, și una lentă, din celulele intacte din interior. Pentru masa maximă extractibilă, măsurată după cel puțin cinci ore de agitare la 90 °C, lucrarea dă un interval de 28-32%, în funcție de gradul de măcinare. Textul este însă contradictoriu. Cifrele apar ca 28% pentru măcinarea foarte fină și 32% pentru cea foarte grosieră, iar fraza următoare explică o extracție mai mică din particulele mari, cu celule închise în interior. Barista Hustle citește rezultatul în al doilea sens. Oricum l-ai citi, experimentul durează ore, nu cele câteva minute ale unei sesiuni de cupping.

Barista Hustle recomandă o setare a gradului de măcinare cu care cele mai bune cafele ajung la aproximativ 1,4% TDS după opt minute, la 55 g/L. Într-o altă lecție, pentru cine lucrează cu refractometru, propune o țintă de randament relativ mare, de exemplu 21%. Exemplul dat acolo: dacă toate probele ajung la circa 21% după opt minute și una singură rămâne la 17%, BH consideră asta un „semnal puternic” că acea cafea a fost insuficient dezvoltată la prăjire. Este un semnal, nu o dovadă.

Cele două cifre nu se pot transforma una în alta fără formula de calcul și fără masele folosite. Cu ecuația pentru imersie completă din Liang, Chan și Ristenpart (2021), 1,4% TDS la 55 g de cafea și 1.000 g de apă, fără pierderi, ar însemna aproximativ 26% randament. Un randament calculat cu o convenție nu e comparabil cu unul calculat cu alta. Subiectul e tratat pe larg în articolul despre randamentul extracției și modelele de calcul, iar legătura dintre raport, concentrație și randament e explicată în ghidul despre brew ratio.

Coffee Value Assessment: ce aduce noul standard SCA

SCA a publicat preliminar standardele CVA în iunie 2024 și le-a adoptat oficial pe 4 noiembrie 2024. Ele înlocuiesc protocolul și formularul de cupping din 2004.

Vechiul formular producea un scor unic pe 100 de puncte, cu o clasificare: 80-84,99 „Very Good”, 85-89,99 „Excellent”, 90-100 „Outstanding”. Sub 80 de puncte, cafeaua era „Below Specialty Quality”, adică nu intra la cafea de specialitate.

CVA reunește patru tipuri de evaluare, care se pot face separat sau toate: fizică, descriptivă, afectivă și extrinsecă. Evaluarea fizică pornește de la sistemul SCA de gradare a cafelei verzi din 2004, explicat în articolul despre clasificarea cafelei verzi. Evaluarea extrinsecă are acum propriul standard, SCA 105. În noiembrie 2024 au fost adoptate trei standarde:

• SCA Standard 102-2024, Sample Preparation and Tasting Mechanics: pregătirea probelor și mecanica degustării, aceleași pentru evaluarea descriptivă și pentru cea afectivă
• SCA Standard 103-2024, Descriptive Assessment: intensitatea fiecărei secțiuni pe scale de 15 puncte, plus descriptori bifați dintr-o listă (check-all-that-apply)
• SCA Standard 104-2024, Affective Assessment: impresia de calitate pe o scală de 9 puncte, pentru fiecare secțiune și pentru ansamblu

Evaluarea descriptivă notează ce se găsește în ceașcă, fără să judece dacă e bine sau nu: cât de intensă e aciditatea, ce senzație lasă cafeaua în gură (mouthfeel, adică consistența, textura și astringența), ce note de aromă apar. Evaluarea afectivă adaugă impresia de calitate, după preferința evaluatorului sau a unei piețe pe care o cunoaște. SCA 103 enumeră și la ce folosește profilul descriptiv: verifici dacă o cafea se potrivește unei specificații, descoperi atribute speciale, transmiți notele de gust de-a lungul lanțului până la consumator și deosebești cafele cu aceeași impresie de calitate, dar din motive diferite.

Scorul afectiv ajunge tot pe o scală de până la 100 de puncte. Cele opt note de 9 puncte se convertesc printr-o formulă, se scad 2 puncte pentru fiecare ceașcă neuniformă și 4 pentru fiecare ceașcă cu defect, iar rezultatul se rotunjește la 0,25. SCA 104 nu mai conține însă clasificarea pe trepte și nici pragul de 80. Definiția actuală a cafelei de specialitate nu include un scor: SCA o descrie ca „a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace”.

Cele trei standarde sunt disponibile gratuit. Mario Fernández-Alduenda, Technical Officer al SCA, a numit adoptarea lor „a landmark achievement for specialty coffee, reflecting years of collaboration, research, and the dedicated input from early adopters and industry experts”.

Ce rămâne constant indiferent de protocol

Câteva principii trec de la un protocol la altul, deși nu toate sunt scrise în standarde.

Identitatea probei. Barista Hustle cere ca probele să fie etichetate astfel încât, după măcinare și amestecarea ordinii, degustătorul să nu mai știe ce cafea are în față. Standardele CVA nu formulează explicit această cerință. Influențele externe contează și sub altă formă: într-un studiu cu patru degustători Q Grader (Pereira și colab., 2017), discuțiile dintre ei în timpul evaluării au distorsionat rezultatele.

Mai multe runde. Ambele protocoale evaluează cafeaua la mai multe temperaturi, pentru că percepția atributelor se schimbă pe măsură ce cafeaua se răcește. Rundele succesive permit urmărirea acestor schimbări. Atât formularul clasic, cât și SCA 104 prevăd cum se notează o schimbare: un al doilea punct pe scală și o săgeată care arată direcția.

Notițele și vocabularul. SCA 104 cere ca notițele afective să justifice impresia de calitate, nu doar să o consemneze. Un profil complet are nevoie de un vocabular comun, a cărui structură e explicată în articolul despre profilul senzorial al cafelei.

Diferențele dintre degustători. Studiul lui Pereira și colab. a găsit că degustătorii aveau capacitatea deplină de evaluare, dar percepeau diferit atributele care definesc cele mai bune cafele. SCA 103 lasă selecția, instruirea și calificarea degustătorilor în afara standardului. SCA 104 merge mai departe: când impresiile de calitate ale unor oameni diferiți converg, fenomenul se numește alignment, iar standardul nu îl consideră nici pozitiv, nici negativ.

Pentru exercițiu acasă, condiția minimă nu e echipamentul, ci materialul. SCA 102-2024 recomandă 8-24 de ore de odihnă după prăjire și condiții de prăjire cât mai constante, ca diferențele de gust să vină din cafeaua verde, nu din prăjire. Acasă, cel mai apropiat echivalent e să compari în paralel mai multe loturi de cafea proaspăt prăjită, prăjite la date apropiate.

Cupping-ul în 2026: programul Q Grader trece pe CVA

Coffee Quality Institute a încetat în 2025 să administreze programul Q Grader. Din 1 octombrie 2025, SCA administrează programul actualizat, construit pe CVA, care testează evaluarea fizică, descriptivă, afectivă și extrinsecă. Licența Q Grader se emite acum de SCA, e valabilă trei ani și se reînnoiește prin formare profesională continuă.

SCA 102-2024 înlocuiește explicit protocolul de cupping din 2004 și standardele mai vechi pentru raport, temperatură, apă, măcinare și prăjire. Scorurile pe 100 de puncte nu se calculează însă la fel. Un 85 din formularul din 2004 rezultă din adunarea notelor pe atribute și scăderea defectelor; un 85 din CVA rezultă din conversia notelor de 9 puncte, cu alte penalizări pentru ceștile neuniforme sau cu defect.

Întrebări frecvente despre cupping

Care este diferența dintre cupping și cafeaua preparată la filtru, în evaluare?

Cupping-ul este o imersie fără filtrare: singura separare este curățarea suprafeței cu lingura. Toate probele se prepară în aceleași condiții, deci pot fi comparate direct. SCA 102-2024 permite, pentru evaluarea descriptivă, și prepararea la filtru sau în French press, la 55-60 g de cafea pe litru de apă. Evaluarea afectivă se face doar prin cupping, pe cinci cești per probă, pentru că include evaluarea uniformității.

Ce înlocuiește pragul de 80 de puncte în noul sistem CVA?

Nimic direct. În protocolul din 2004, sub 80 de puncte o cafea era „Below Specialty Quality”. SCA 104 păstrează un scor afectiv de până la 100 de puncte, dar fără trepte de calitate și fără prag. Evaluarea descriptivă produce un profil, nu un număr. Definiția actuală a cafelei de specialitate se bazează pe atribute distinctive și pe valoarea suplimentară în piață.

De câte cești este nevoie per probă la un cupping formal?

Protocolul clasic cere cinci cești per probă, pentru evaluarea uniformității. SCA 102-2024 păstrează cinci cești la evaluarea afectivă și permite 3-5 la cea descriptivă, dacă se face prin cupping. Barista Hustle lucrează cu 2-6 boluri și consideră un singur bol suficient doar pentru evaluarea unei prăjiri.

La ce temperatură se începe degustarea într-un cupping?

La aproximativ 70 °C. Protocolul clasic indică 71 °C, la circa 8-10 minute de la turnare, și încheie evaluarea la 21 °C. SCA 102-2024 păstrează pragul de început, nu mai dă un interval de timp și prevede cel puțin trei runde, până când proba coboară sub temperatura corpului.

Ce sunt fragrance, aroma și flavor?

Fragrance este mirosul cafelei măcinate uscate, înainte de contactul cu apa. Aroma este mirosul cafelei după contactul cu apa: în SCA 102-2024 se evaluează la crusta nespartă și la spargerea ei. Flavor este percepția combinată a gustului și a aromei retronazale, cât timp cafeaua e în gură. Sunt secțiuni separate ale protocolului pentru că apar în momente diferite ale sesiunii.

Se poate face cupping fără refractometru?

Da. Nici protocolul clasic, nici SCA 102-2024 nu cer refractometru: evaluarea se face senzorial, în condițiile de preparare și degustare ale metodologiei folosite. Barista Hustle folosește refractometrul ca instrument suplimentar, pentru stabilirea gradului de măcinare și ca semnal pentru o posibilă problemă de prăjire.